Khi tô mì là một sự thỏa hiệp tha phương
Gọi mì Quảng ở Sài Gòn là món ăn của sự thỏa hiệp một cá tính, có lẽ cũng không quá lời…
So với phở và bún bò Huế đã có sự biến tấu khá nhiều về khẩu vị so với nơi xuất phát gốc, mì Quảng vẫn giữ được cái chất rất riêng của dân xứ Quảng, dù vẫn có những thay đổi nhất định khi vào “định cư” Sài Gòn.
Ban đầu, nhiều tô mì Quảng ở Sài Gòn được làm theo tinh thần “quê sao đây vậy”. Phải tráng thủ công mì hai lớp từ loại gạo đặc trưng; phải dùng bánh tráng nướng than, dầu phộng, củ nén, rau chuyển từ quê vào Sài Gòn; phải có đầu bếp người Quảng thì tô mì mới đúng chất Quảng. Thậm chí phải là rau Trà Quế gửi máy bay vào Sài Gòn, dù rất tốn kém. Một chủ tiệm mì Quảng có tiếng đã từng nói vậy một thời gian cho tới khi đổi ý, “thỏa hiệp” lại. Sự thỏa hiệp, thay đổi cho phù hợp của mì Quảng cũng uyển chuyển từ những chuyện như vậy.
Sau này, các quán chủ yếu dùng rau bán ở các chợ của Sài Gòn. Tạm an ủi là ăn rau thơm Sài Gòn dù không thơm và nhỏ nhắn dễ thương như “rau ngoài mình”, nhưng nhất định dĩa rau sống không thể thiếu rau cải con. Rau sống ăn với mì Quảng mà thiếu cải non thì coi như thiếu ngon. Cọng giá cũng vậy, cứ nhìn dĩa rau mà thấy cọng giá dài thanh mảnh là đúng kiểu quán mì Quảng của miền Trung rồi. Còn nếu không, có thể là người xứ khác bán lắm.
Khi đi ăn món nước, người Sài Gòn hay đòi ăn rau trụng. Thói quen này được thay đổi một cách tự nguyện khi vào quán mì Quảng. Nếu không chủ quán sẽ đề nghị khách hãy theo ý mình. Thật, cũng khó mà hình dung những thứ rau này mà đem trụng, những giá, xà lách, diếp cá, rau thơm, cải non, bắp chuối…, không biết món mì sẽ ra sao!
Nước nhưn cho mì Quảng thường được nấu bằng thịt gà, thịt heo, tôm, cũng có khi làm bằng cá lóc, thịt bò… Nước nhưn có thể thay đổi thứ tự thành phần nhiều ít tùy quán nhưng có thứ nguyên liệu nhất định phải dùng: dầu phụng và củ nén, mới góp phần cho mì ngon được.
Nén là thứ gia vị đặc trưng riêng cho tô mì, hầu như chỉ khu vực miền Trung mới có trồng và ưa dùng. (Sau này thì siêu thị ở Sài Gòn có bán với tên gọi nghe là lạ “hành tăm”). Dầu phộng đun nóng tới khi bốc khói, củ nén đập dập ném vào chảo dầu tao sơ, sức nóng của dầu sẽ làm củ nén chín vàng, dậy mùi thơm lừng. Không chỉ để thoa lên bề mặt từng lá mì cho chúng không dính vào nhau, mà còn góp phần kích thích vị giác. Dầu phụng khử nén còn dùng để làm nước nhưn. Không có dầu nén sẽ không ra nước nhưn mì Quảng.
Nước nhưn phải trong nhưng phải đảm bảo độ béo và ngọt. Nhiều gia vị quá, nước lèo làm cho tô mì lòe loẹt. Ăn mì Quảng đúng điệu là ăn xong tô mì cũng sạch nước.
Khách ruột của một quán mì quen trên đường Phan Xích Long, Phú Nhuận, Sài Gòn, dễ chừng cũng hơn chục năm, một hôm vào quán nhìn tô mì mà ngạc nhiên hỏi lại bà chủ: Có nhầm không, sao lại chan nước nhiều vậy? Chắc là ông xã tui làm tô mì ni rồi, chớ tui với thằng con đứng bán là vẫn chan nước ít. Bà chủ thanh minh. Quán mì này mới có chuyện phục vụ nước nhưn nhiều – ít chừng vài năm nay, sau rất nhiều góp ý, đòi hỏi lẫn năn nỉ từ thực khách. Nước nhưn ít- nhiều cũng là một câu chuyện về sự thỏa hiệp ở nhiều quán mì, mới có chuyện cùng một gia đình đứng bán mà mỗi người một ý. Một số quán ghi rõ: Xin cho biết trước nếu muốn tô mì nhiều nước dùng. Tiếng là nhiều, nước nhưn cũng chỉ xâm xấp sợi mì chứ không thể nào nhiều như nước phở, nước bún. Nếu bạn ăn xong mà tô nước vẫn còn đầy tới nửa tô như ăn bún, phở thì đích thị là “mì Quảng lai”!
Người ta không ăn mì Quảng một cách nhỏ nhẻ mà phải “lùa ào ào” mới ngon. Gắp một đũa mì cho vào miệng, cắn một miếng ớt thật cay, cầm tô lên húp một ngụm nước nhưn nghe tiếng “soạt”, đó là cái thú. Văn hóa lịch sự khi ăn uống được miễn trừ cho mì Quảng trong trường hợp này.
Riêng điều này thì không cần thỏa hiệp, vì chỉ dân Quảng thực sự mới biết ăn như rứa!
Tính cách của người xứ Quảng, ai cũng biết rất khác tính cách người miền Nam. Nhiều khi kiên định đến bảo thủ, gia trưởng. Nhưng những năm tháng lập nghiệp xứ xa, tính cách ấy cũng được dần dà thay đổi hoặc kết hợp sao cho phù hợp với đời sống thực tại ở Sài Gòn. Như tô mì Quảng ở Sài Gòn vậy. Gọi mì Quảng ở Sài Gòn là món ăn của sự thỏa hiệp một cá tính, có lẽ cũng không quá lời.
Hàn Giang – Ảnh: Hiếu Lê
Theo ấn phẩm 24h Sống Xanh
