Nước mắm cá linh miền Tây

Nước mắm gắn bó với phần lớn các món ăn Việt, nhất là các món kho, món rim, món mặn… Tuy nhiên, theo những người sành ăn: nếu nước mắm cá cơm ướp các loại cá biển để kho là số dzách, thì nước mắm cá linh ướp cá sông là vô đối. Cũng như cá cơm ưu trội ở biển về làm nước mắm, cá linh là loại ưu trội ở sông.

Nước mắm được tìm thấy trong các di chỉ khảo cổ thời Hy Lạp – La Mã cổ đại, nó cũng được tìm thấy tại nhiều nước, vùng hải đảo ở Đông Nam Á. Nước mắm của người Việt có nguồn cội cụ thể thế nào thì chưa rõ, nhưng chắc chắn có tích hợp với truyền thống và kỹ thuật làm nước mắm của người Chăm (cá biển) và người Khmer (cá sông).

Về nước mắm cá biển và cá sông, nếu có khác, thì nước mắm cá cơm thường chiết sống từ lu mắm, còn nước mắm cá linh phải qua nấu sôi và lọc.

Cá linh mùa nước nổi

Cứ sau mùng 5 tháng 5 âm lịch, theo dòng nước đỏ quạnh phù sa từ thượng nguồn Mê Kông đổ về, cá linh từ Biển Hồ (Campuchia) mênh mông bắt đầu cuộc hành trình linh thiêng gắn liền với danh xưng mang đậm sắc màu huyền thoại của nó.

Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Hữu Hiệp cho rằng, sở dĩ gọi loài cá to bằng ngón tay bằng cái tên rất kêu là cá linh là vì chúng có linh tính… Sau khi từ Biển Hồ phiêu lưu xuống đồng bằng sông Cửu Long, chẳng cần ai nuôi, chẳng cần ai dưỡng, chỉ sau vài tháng rong chơi, từ những chấm nhỏ li ti, cá linh lớn lên bằng ngón tay cái, mập tròn… và bắt đầu cuộc về nguồn xứ Chùa Tháp để thực hiện nghĩa vụ duy trì nòi giống trước khi… hóa kiếp. Đây cũng là lúc những người dân miền Tây vào mùa đánh bắt cá linh.

Ngày xưa, cá nhiều vô kể, những lúc trời rực nắng, cá linh nổi lên mặt nước, nhuộm xanh cả một vùng sông. Vì vậy, ngoài việc chế biến các món ăn kho lạt, kho rim, nấu canh chua… hoặc làm mắm để ăn dần trong những ngày mưa, các bà, các cô lại cho vào lu, khạp để ủ nấu nước mắm.

Cách ủ nước mắm cá linh nói ra thì không có gì cầu kỳ, chỉ cần ướp cá và muối theo tỷ lệ bốn cá một muối, rồi ủ trong điều kiện tự nhiên từ sáu tháng đến một năm, sau đó mang ra nấu (nhiệt phân) rồi dùng vải mịn lược lại là có ngay thành phẩm.

Nhưng để cho ra một mẻ nước mắm lên màu đẹp mắt, đậm đà ngon miệng, giữ vị lâu thì lại không đơn giản chút nào, hoàn toàn dựa vào kiến thức, kỹ thuật tinh tế của người thợ ủ được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Bởi, ngoài việc phải dùng đúng loại muối đen của xứ Bạc Liêu, người thợ ủ còn phải căn cứ vào độ lớn của cá để đưa ra quyết định về thời gian ủ, phơi nắng các lu, khạp…

Sau đó còn là kỹ thuật nấu, rồi phơi nắng nước mắm… Công đoạn gài vỉ tre để ém mắm ngập trong nước muối mang tính chất quyết định. Gài chặt quá, cá sẽ khó ăn muối, lỏng quá thì cá dễ bị trở (hư). Tuy không phải là cao lương, nhưng nước mắm cá linh là một thứ mỹ vị giữ vị trí trung tâm trong bữa ăn hàng ngày của người dân miền Tây Nam bộ. Bởi dù ăn ngon hoặc đạm bạc, thức ăn bổng trầm hoặc cao-thấp, chua- cay… cũng đều phải chấm với thứ gia vị dung dị hồn quê này.

Người trẻ giữ nghề xưa

17 tuổi, tôi bắt đầu xa quê, đó là chuyến đi dài đến tận bây giờ. Việc mưu sinh nơi phố thị của những người nhà quê thật không dễ dàng, đã khiến tôi ít có dịp về quê… Vì vậy, mỗi khi nghe nhắc đến nước mắm cá linh, tôi nháo nhác như con vịt lạc bầy, ngơ ngác vì không biết tìm đâu ra cái hương vị của ngày xưa chưa xa.

Quê tôi bây giờ không còn nhiều người ủ cá linh do nguyên liệu hiếm dần, mà có làm đi nữa thì cũng chạy theo lợi nhuận, lai căng, mất gốc… Đúng nước mắm ủ từ tay người thợ giỏi nghề, sẽ có màu vàng nâu cánh gián trong veo, vị đậm đặc trưng thơm mùi cá linh, vào miệng sẽ có hậu ngọt không thể lẫn mà không cần bất kỳ chất tạo màu hoặc hóa chất điều vị nào.

Thế rồi như giấc mơ, trong lần hiếm hoi về quê được người bạn nối khố mời cơm và tôi bất ngờ gặp lại vị nước mắm đậm đà, thơm thảo của ngày xưa. Anh bạn bật mí: “Sản phẩm của một cô giáo và hành trình này cũng rất ly kỳ”.

Đúng hẹn, anh bạn chở tôi đến cơ sở sản xuất nước mắm cá linh ở xã Khánh Hòa (Châu Phú, An Giang). Trong cơ ngơi bề thế, hàng chục lao động đang tất bật chiết chai, dán nhãn, đóng thùng, khuân vác… tất cả như cho thấy cơ sở đang ăn nên làm ra. Với tất cả sự thận trọng, tôi đến bên bồn nước mắm hết ngửi rồi nếm đi nếm lại… như một khách hàng khó tính, nhưng cuối cùng tôi vẫn phải thừa nhận rằng đây chính là vị nước mắm cá linh truyền thống mà tôi hằng nhớ nhung.

Bà chủ đời cuối thế hệ 7X của cơ sở đã làm chúng tôi khá bất ngờ với phong cách chân tình. Tốt nghiệp khoa Anh văn (ĐH Cần Thơ), cô Tường Vy về dạy tại THPT chuyên Thủ Khoa Nghĩa (Châu Đốc, An Giang). Mãi ba năm trước, cô con gái duy nhất của một gia đình có truyền thống ủ mắm lâu đời xứ Châu Đốc mới chính thức tiếp quản nghề gia truyền.

Sau khi rà soát lại toàn bộ quy trình sản xuất, cô nhận thấy chỉ sản xuất quy mô nhỏ với chất lượng, hình thức, mẫu mã đơn sơ nên gần như chỉ có thể tiêu thụ tại chỗ với giá bình dân chứ chưa thể đưa đi xa và bán với giá cao.

Tận dụng khả năng ngoại ngữ, tin học sẵn có, Tường Vy vừa bồi dưỡng kiến thức, khai thác nhiều nguồn tài liệu trong và ngoài nước, vừa kết nối với bạn bè, chuyên gia trong ngành… để góp ý, tư vấn… Nhờ đó mà chỉ trong thời gian ngắn cô đã hoàn chỉnh kế hoạch làm mới nước mắm cá linh.

Vẫn tuân thủ quy trình chế biến truyền thống là ủ tự nhiên trong một năm rồi nấu (nhiệt phân), nhưng Tường Vy đã áp dụng hàng loạt những đổi mới, sáng tạo… để nâng cao chất lượng từ màu sắc đến hương vị. “Tôi áp dụng quy trình mới về phơi nắng các lu, hủ ủ mắm một cách chủ động để tạo màu tự nhiên cho nước mắm theo ý muốn” – Tường Vy cho biết.

“Đây là bí quyết nhà nghề, nhưng có thể hiểu cơ bản thế này, chúng tôi đưa một vài loại cây trái bản địa tự nhiên vào mắm, nhằm vắt luôn phần tinh túy trong xương, cốt của cá nên nước mắm của chúng tôi vừa có cái ngọt của thịt, mùi thơm của cá và vị đậm đà, bùi bùi của xương. Mùa nào thức ấy và mỗi loại cây trái khác nhau, chúng tôi có công thức phối trộn khác nhau cả về trọng lượng lẫn thời gian ủ…”.

May áo mới cho đặc sản…

Nước mắm cá linh của cô Tường Vy sau rất nhiều lần chỉnh sửa, thử nghiệm, làm đi làm lại trong ba năm cuối cùng đã được nhiều người trong nghề khen ngợi.

Và câu chuyện ngày càng trở nên thú vị, khi em trai của Tương Vy là Quốc Anh, một doanh nhân chuyên ngành in ấn, thiết kế, đảm nhận nhiệm vụ “may áo mới” cho sản phẩm tâm huyết của chị mình, đồng thời lan tỏa sản phẩm đến nhiều vùng miền.

“Nước mắm là quốc hồn quốc túy, bữa cơm người Việt dù giàu dù nghèo cũng không thể thiếu chén nước mắm, nhưng phổ biến đến nay vẫn là nước mắm từ cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục…) từ các miền duyên hải. Nước mắm cá đồng, cụ thể là cá linh – dù quen thuộc ở miền tây Nam bộ – vẫn chưa được nhiều vùng miền biết tới và nếm thử. Ai quen vị của nước mắm công nghiệp, lần đầu dùng thử nước mắm cá linh chưa chắc đã thấy hợp. Vị măn mẳn đặc trưng không thể lẫn vào đâu được khiến người sành ăn càng ăn càng ghiền. Tôi tin rằng nước mắm cá linh của chúng tôi xứng đáng được đi xa” – Quốc Anh nói.

Và nước mắm cá linh BaKa ra đời, nó là tên gọi mới của nước mắm gia truyền Ba Vui có từ trước năm 1975 ở ấp Khánh An, xã Khánh Hòa, Châu Phú, An Giang.

Câu chuyện của BaKa mới bắt đầu chừng một năm nay, khó khăn chắc chắn còn rất nhiều, nhưng cũng hy vọng sẽ đi xa, vì tiếp nối được truyền thống lâu dài của gia đình và có nhận thức hiện đại, lành mạnh về bản sắc.

Tùng Hương