Lang thang miền sản vật
Thói thường, trong chuyện ăn uống, thưởng thức mãi những món quen thuộc cũng nhàm. Thành ra người đời luôn chịu khó cất công tìm đến các thứ sản vật hay lạ ở những miền xa, mang về thưởng thức.
Ở đây không đề cập đến các sản vật hàng hiếm chỉ dùng “tiến vua” hoặc “triều cống” mà một số món giờ vẫn còn được duy trì, chủ yếu là để cung ứng ngầm cho các “đại gia” thời nay.
Các món hương xa ấy cũng không nhất thiết phải mang giá trị kinh tế cao, nó có thể đơn thuần chỉ là món bình dị bản địa ít gặp khó thấy ở phố thị hoặc luôn được ngóng đợi mỗi khi mùa về.
Chẳm chéo, gạo nếp vùng Tây Bắc
Muối chấm vốn dĩ là thứ cơ bản thường thức nhất trong việc ăn uống với các món cá thịt luộc, hấp – xào, nướng, nhưng cũng vẫn có món muối “tiến vua” như lệ thường của sản vật đặc trưng vùng miền. Đó là món muối cung đình Huế, từng được vua Minh Mạng liệt kê vào hàng mỹ thực cung đình chẳng kém gì “bát trân, tứ bửu”, thậm chí còn được xem như là “đệ nhất chân phẩm” khi nấu cùng gạo Nàng Hương trong niêu đất nung làng Phước Tích, hoặc với gạo tiến Vua nổi tiếng của kinh thành Huế là gạo de An Cựu. Thế nhưng, có những loại muối chấm không – tiến – vua thì vẫn cứ là sản vật danh tiếng truyền đời của một vùng miền, như với trường hợp muối Chẳm chéo của người dân tộc Thái ở vùng cao Sơn La và Điện Biên xứ Tây Bắc. Chẳm chéo, trong tiếng dân tộc Thái, “Chẳm” là món chấm; “chéo” là mùi thơm của nhiều loại rau gia vị kết hợp lại, trong đó hương vị đặc sắc nhất là từ hạt mắc khén cùng hạt dổi rừng. Sự phong phú đa dạng của loại thức chấm này có thể thấy rõ qua hàng loạt muối Chẳm chéo biến thể, như Chéo pà (Chéo cá – từ cá suối nhỏ nướng vàng, giã nhỏ); Chéo tắp cáy (Chéo gan gà – luộc chín gan gà rồi nướng thơm, giã nhỏ cùng lá chanh); Chéo nặm xổm (Chéo nước chua – từ bột vừng trắng rang vàng, cùng cá suối nhỏ nướng vàng, giã nhỏ); Chéo pịa (từ nước sền sệt đăng đắng ở bên trong ruột non của trâu, chưng lên cùng lá chanh); Chéo mắc có (loại quả chua chát); Chéo non đíp (từ loại ớt chỉ thiên tươi, không nướng, giã tươi cùng tỏi); Chéo sắc chaư (Chéo củ sả); Chéo hòm pẻn (từ rau mùi giã nhỏ); Chéo khá (Chéo củ riềng); Chéo thúa nâu (Chéo đậu tương lên men)…
Gạo, nếp là lương thực thường thức xưa nay của người Việt ở bất kỳ vùng miền nào, nhưng gạo Séng Cù của Điện Biên, Lào Cai, Yên Bái thuộc Tây Bắc, đặc biệt là ở các cánh đồng Mường Thanh (Điện Biên), vốn dĩ được các cụ xưa của vùng cao xếp vào hàng cao nhất xứ Tây Bắc. Nếp Tú Lệ (nếp Tan Lả, theo tiếng dân tộc Thái), loại gạo nếp đặc sản chỉ có ở thung lũng lòng chảo Mường Lò (Yên Bái), được bao bọc giữa 3 ngọn núi cao là Khau Phạ, Khau Thán và Khau Song. Từ đấy, đồng bào dân tộc Thái đã làm nên cốm Tú Lệ, gạo Khẩu hang (cốm già) của mạn ngược vang danh tới cả miền xuôi. Từ nhiều loại nếp nương thuộc hàng sản vật bản địa, người dân tộc xứ Tây Bắc đã hình thành nên nghệ thuật đồ xôi đầy đậm bản sắc vùng miền, như với xôi ngũ sắc của người Thái và đặc biệt là của người Nùng ở Lạng Sơn. Chẳng hạn, chỉ bằng hoa lá cây rừng, người dân tộc nơi ấy sẽ nhuộm màu đen cho xôi bằng lá Sau sau, nhuộm màu đỏ bằng thân cây sla mục, nhuộm màu vàng bằng hoa bjoóc phón… Xôi ngũ sắc có mùi thơm khác biệt khi phối trộn từ mùi thơm của hoa bjoóc phón, mùi ngai ngái của thân cây sla mục, mùi hăng hăng của lá cây sau sau.
Một số loại bánh đặc trưng bản địa vùng cao Tây Bắc cũng đều là sản vật danh truyền, như với loại bánh gai vùng Cao Bằng (người Tày, Nùng ở vùng Cao Bằng, Lạng Sơn gọi là “Pẻng tải”- bánh đeo). Tương truyền từ thời Lý (Lý Thái Tông), thủ lĩnh Nùng Trí Cao xứ Cao Bằng đã lãnh đạo dân địa phương đánh giặc nhà Tống bằng cách chuẩn bị lương thực chủ đạo là thứ bánh gai có màu đen tuyền (nhuộm màu từ lá gai và mật đường phên), xâu thành từng cặp, đeo bên người của từng chiến binh vùng cao mỗi khi xông trận.
Mật ong từ núi rừng Tây Bắc đương nhiên là sản vật bản địa không thể không nhắc đến, bởi tính đặc sắc luôn là yếu tố hàng đầu. Mật ong xanh từ hoa bạc hà, mật ong trắng từ hoa đông đá, mật ong đen từ hoa ngải cứu, mật ong vàng của ong khoái làm tổ trong hốc đá, cành cây. Chưa kể, do đặc thù vùng cận biên, nơi ấy còn có thêm loại mật ong đặc hữu mà không vùng nào ở xứ Việt có, đó là mật hoa anh túc (thuốc phiện) – thường được sử dụng làm dược liệu hỗ trợ các phương toa cổ truyền.
Hương rừng Tây Nguyên
Vùng đất Tây Nguyên cũng có địa thế phong thổ ít nhiều tương tự xứ Tây Bắc, bối cảnh bản địa có nhiều tộc người cùng sinh sống truyền đời, có thể nói là sản vật địa phương không hề kém cạnh.
Một trong những sản vật bình dân nhất của vùng Tây Nguyên, có lẽ ai ai cũng dễ dàng được thưởng thức, chính là trái bơ (bơ Đắk Lắk, bơ Gia Lai). Dù hiện nay Tây Nguyên cũng đã có nhiều giống bơ nhập với giá thành không rẻ so với nhiều loại trái cây bản địa xứ Việt, vẫn phải công nhận trái bơ luôn trong tầm tay mua sắm của hầu hết người dùng tại xứ. Bình dân là thế, nhưng xem ra trái bơ lại là món chế biến đầy kiêu hãnh trong nhiều thực đơn sang chảnh “kiểu Tây”, kiểu Nhật. Hàm lượng dinh dưỡng cùng mùi vị ngon bùi béo khó cưỡng của trái bơ xứng đáng là một sản vật thiên nhiên mà con người cổ đại trên thế giới này đã từng ưu ái chọn lựa, từ 10 ngàn năm trước Công nguyên – hiện diện trong các di chỉ khảo cổ tại Mexico và Peru.
Măng le phổ biến của xứ Tây Nguyên cũng là một sản vật bình dân trong việc dùng làm món ăn thường thức. Măng le được lấy từ cây le (thuộc họ tre nứa không có gai), và được giới sành ăn xem là loại măng ngon nhất trong các loài măng như măng tre, măng trúc, măng nứa… bởi cấu trúc đặc ruột, cùng với vị ngọt, bùi, không đắng chát. Điều thú vị là cây le luôn có sức sống mãnh liệt thông qua sức phát tán đến kỳ lạ, hễ nơi nào ở Tây Nguyên có đất trồng trọt là có cây le mọc tự nhiên. Cây le dù có bị đốt cháy theo thói quen canh tác đốt rẫy của người dân tộc ở Tây Nguyên, sau đó vẫn cứ đâm chồi mọc mầm tiếp tục. Với loài cây có lập trình sống kỳ vĩ như thế, con người cũng sẽ được hưởng chung ơn mưa móc của đất trời mỗi khi có dịp thụ hưởng loại măng nức tiếng này.
Hạt kơnia của xứ Tây Nguyên dường như cũng có đặc tính như thế, về phương diện lập trình sống giữa tự nhiên giữa núi rừng đại ngàn. Chưa kể, trong tín ngưỡng của người đồng bào dân tộc thiểu số ở khắp vùng Tây Nguyên, cây kơnia mang ý nghĩa tâm linh rất lớn, là nơi trú ngụ của thần thánh. Mặt khác, trong hầu hết các loại hạt dinh dưỡng mà con người thời nay đang ưa chuộng như một món ăn thực dưỡng, hạt kơnia là thứ hạt được sản sinh từ loài cây sinh trưởng lâu năm nhất so với nhiều loại cây (thân cổ thụ, thân thảo…) mà con người đã dùng hạt để ăn. Thụ hưởng loại hạt này cũng xem như là hòa nhịp đúng điệu cùng tự nhiên vậy.
Mật ong xứ Tây Nguyên đương nhiên là thứ sản vật khó có thể bỏ qua, từ mật ong hoa cà phê khá phổ biến cho đến các loại mật ít có khó tìm hơn như mật ong hoa bụi đắng, mật ong hoa dã quỳ… Không phải ngẫu nhiên mà loài người cổ đại đã biết và sử dụng mật ong làm thực phẩm dự trữ, hoặc làm nguyên liệu nền tảng cho các bài thuốc cổ – dược phẩm quý nhằm nâng cao thể trạng hoặc dùng kháng khuẩn, cả ở phương Đông và phương Tây. Nhiều cuộc khai quật khảo cổ cho thấy con người đã biết sử dụng sáp ong từ thời kỳ đồ đá, hoặc trong các ngôi mộ cổ đặt trong Kim tự tháp Ai Cập, người đương đại cũng đã tìm thấy những hũ mật ong có niên đại lên đến 3000 năm trong tình trạng chất lượng tốt đến mức vẫn còn ăn được!
Khi lòng người phố thị luôn còn biết yêu quý trân trọng với từng món ăn địa phương có tính khác biệt nơi này vùng nọ, bất kể đó đã từng là món “tiến vua” hay chỉ đơn thuần là món ăn dân dã mùa quê, tự khắc đó đều là sản vật đáng lưu hương lưu dấu trong đời…
Phước Châu
Theo ấn phẩm 24h Sống Xanh
