Bún bò sợi nhỏ sợi to…
Bún bò Huế là một trong số 12 món ăn Việt Nam được xác lập Kỷ lục châu Á trong năm 2012 và là một trong 10 đặc sản ẩm thực lọt vào Top đặc sản Việt Nam lần thứ nhất (2012).
Nghĩa là độ ngon bún bò Huế không ai cãi được. Có lẽ nói không ngoa, đây là món ăn Huế phổ biến nhất ngoài Huế.
Bún bò Huế còn cho thấy “sự thú vị vô lý” về tên gọi khi tiếng là bún bò nhưng để làm nên độ ngon của nồi bún thì người Huế nấu nước dùng từ xương heo. Lý do là xương heo ngọt sẽ làm dậy lên mùi mắm ruốc Huế và mùi sả đặc trưng. Gọi là bún bò nhưng nước dùng, thịt, giò, tiết… trong tô bún đều có tỉ lệ heo rất nhiều nhưng không ai chịu cắc cớ gọi là…bún heo cả! Sau này người ta nấu nước dùng có cầu kỳ hơn: xương bò, gân bò, tôm khô, mực khô… Ngoài ra, một số công thức nấu khác còn dùng thơm, gừng nướng.
Nếu vào bếp là người miền Nam thì tô bún có vị ngọt thanh thanh, do hay cho trái thơm vào nồi nước dùng. Người Huế nấu thì đậm vị hơn, không ngọt thanh mà ngọt xương, ruốc Huế nhiều hơn nên cũng mặn hơn. Và cay nồng hơn.
Tô bún ở Huế thường nhỏ bằng 1/2 những tô bún thường thấy ở Hà Nội, Sài Gòn. Đồ ăn kèm như chả cua, tiết… cũng nhỏ, kể cả sợi bún. Nhưng tới đây thì… có chuyện một chút.
Không như phở, mì Quảng, hủ tiếu…, có thay đổi gì thì cái sợi nó… vẫn là nó. Còn sợi bún trong bún bò thì khá là có chuyện. Người ta không cãi nhau chuyện bún ngon phải được làm bằng bột gạo pha chút bột lọc với tỉ lệ vừa phải để cho con bún ướt, ngon và dai hơn. Cũng không thắc mắc vì sao ở Huế, Đà Nẵng thì sợi không trần (trụng qua với nồi nước sôi luôn để kèm trong nồi nước dùng) còn ở Sài Gòn, Hà Nội thì bún luôn phải trần. Người ta cãi nhau về chuyện… kích thước sợi bún.
Nếu ở Huế, Đà Nẵng, đó là tô bún bò có sợi nhỏ, như sợi bún riêu, bún thịt nướng, bún chả cá…, khi ra khỏi vùng quanh đèo Hải Vân là sợi bún bắt đầu to dần ra. Các quán bún bò Huế vào Sài Gòn, ra Hà Nội hay tận Cà Mau đều dùng loại bún sợi to. Từ quán bình dân vỉa hè chỉ 20.000 – 30.000 đồng/tô cho đến nhà hàng sang trọng có giá đến 150.000 đồng/ tô. Thậm chí, nó đã được mặc nhiên thừa nhận trong giao dịch buôn bán hàng ngày. Ra chợ mà nói “bán cho một kg bún bò” là các cô bán hàng tự biết phải bán cọng bún nào. Chắc chắn 100% là sợi bún to, không cần phải hỏi lại. Siêu thị cũng vậy.
Bún bò Huế sợi to hay nhỏ, thì đến bây chừ vẫn cứ tranh luận mãi thôi. Thậm chí có những quan niệm trái chiều như ăn bún sợi nhỏ mới ngon, hoặc ngược lại. Người khác xứ cãi đã đành, ngay cả người Huế với nhau, nơi xuất xứ bún bò vẫn có quan niệm khác nhau. Vẫn có không ít người lớn tuổi xa quê khẳng định rằng bún bò Huế từ thời bún bò Mụ Rớt (một quán bún bò nổi tiếng nhứt nhì xứ Huế) là bún sợi to. Thậm chí có người còn bình, bún bò Huế bây chừ như cô thiếu nữ vì đã được làm trẻ lại món bún bò Huế truyền thống thông qua sợi bún nhỏ và làm nó tàn phai nhan sắc?! Có lý giải thế này, sợi bún ở Huế được người ta làm, nhào, nặn, quết, vắt bằng tay nên sợi bún Huế thường to hơn. Giờ không ai còn sản xuất bún thủ công theo truyền thống nên không có bún sợi to kiểu sợi bún Mụ Rớt, mà là bún sản xuất bằng máy, đồng loạt sợi nhỏ, người bán bún bò Huế không kiếm ra bún sợi to để bán đành dùng bún sợi nhỏ!?
Trong khi đó, một trung niên 8X xứ Huế người gốc An Cựu, nói với người viết rằng: “Mệ nội (bà nội – cách gọi thân thương của người Huế) mình là người nấu bún bò ở làng An Cựu, một trong hai nơi từ thời xưa nổi tiếng về bún bò. (Làng kia là làng Ngọc Anh). Mệ nấu bún bò từ thời con gái, chừ đã tuổi 75. Mình ăn theo gánh bún của mệ tỏa đi từ làng đi khắp thành nội mỗi sáng.
Mình nghĩ bún sợi nhỏ thì sẽ thấm nước dùng vào sợi bún nhiều hơn là sợi to. Đến khi đi ăn bún bò ở Sài Gòn, Hà Nội rồi mới biết là sợi bún ở Huế nhỏ, dai hơn. Nói cho dễ hình dung: sợi bún Huế to hơn sợi miến nhưng lại nhỏ hơn sợi bún ở Sài Gòn…”.
Một người bán quán bún bò hiếm hoi theo trường phái bún sợi nhỏ ở Sài Gòn thì thủng thẳng nói: “Cứ nâng lên thành quan điểm, thật ra chỉ là thói quen ăn uống! Nhỏ to gì cũng là bột gạo cả thôi! Khi bạn quay lại cái gốc ban đầu bạn luôn khó chấp nhận với cái hiện tại. Món ăn cũng vậy.”
Hẳn sẽ có người thốt lên: “Ăn bún mà cũng triết lý kinh rứa!”.
Mà thật, đôi khi có những thứ ta không ngờ sẽ ngẫm ra lúc đang xì xụp một tô bún. Đúng không?
Lê Minh
Theo ấn phẩm 24h Sống Xanh
