Theo chân cá linh, ăn mùa nước nổi
Nước không chân sao kêu nước đứng/ Cá không thờ sao gọi cá linh”. Chưa đến miền Tây nhưng chỉ một lần nghe, câu ca dao man mác đậm chất Nam Bộ ấy đã nằm lòng. Vì thế, cá linh chính là món sản vật đầu tiên tôi muốn thưởng thức khi đến miền Tây mùa nước nổi.
Truyền thuyết kể lại, khi quân Nguyễn Ánh giao chiến với quân Tây Sơn, thuyền của Nguyễn Ánh bị quân Tây Sơn truy đuổi. Ngồi trên thuyền từ Vàm Nao (con sông phân chia giữa Long Xuyên và Châu Đốc) hướng ra biển, Nguyễn Ánh thấy loài cá nhỏ nhảy vào lòng thuyền. Ông cho là điềm gở nên quyết định không đi nữa, nhờ thế mới thoát khỏi phục binh của quân Tây Sơn tại Thủ Chiến Sai (thuộc An Giang) chờ bắt. Vì vậy, Nguyễn Ánh đặt tên cho loại cá này là “cá linh” để nhớ ân cứu mạng. Không biết câu chuyện này thực hư thế nào nhưng cá linh đúng là thứ lộc trời ban cho người dân vùng sông nước miền Tây. Hàng năm, đến mùa nước nổi, cá linh theo con nước từ Biển Hồ (Campuchia) lũ lượt chảy về cùng với nhiều sản vật phong phú khác.
Chúng tôi đến Đồng Tháp đúng mùa nước nổi. Bầu trời miền Tây với những đám mây màu cánh vạc sũng nước, những con kênh tràn bờ và vô số cầu tre lắt lẻo. Trong khung cảnh luênh loang nước như thế, một nồi lẩu được bưng ra cùng với cá linh và nhiều loại rau ăn kèm khác trong đó phần lớn là hoa: bông điên điển, bông súng, bông bí… Lẩu cá linh bông điên điển là món mà bạn tôi dặn nhất định phải thưởng thức. Rất khác với quan niệm lẩu đã được du nhập và hòa nhập ngoài Bắc, nghĩa là một thứ thập cẩm đủ loại, hương vị khá nồng đậm, lẩu cá linh của người miền Tây lại thanh cảnh đến mức… lãng mạn. Nói thế không ngoa, bởi món ăn mà hương sắc vàng rực, tím ngát, xanh mơn mởn. Một nồi nước dùng trong leo lẻo thơm nức bởi được chế từ nước dừa tươi, pha chút me chua dịu, mùi ngò gai thoang thoảng tinh tế. Con cá linh nhỏ xíu như ngón út của thiếu nữ, được chủ nhà giới thiệu là cá linh non (nghe vô cùng hấp dẫn) đã chà sơ qua cho bớt vảy ướp với tỏi bằm, tiêu, gia vị trước đó cho ngấm. Chờ nước dùng sôi, thả một muôi cá linh vào nồi. Cá linh trông hơi giống với cá chép con hoặc cá giói sông nhỏ ở ngoài Bắc nhưng mỏng hơn một chút. Trong cả thủy trình trôi dạt theo con nước tràn đến các kênh, rạch, sông lớn ở miền Tây, đầu tiên cá linh chỉ nhỏ bằng đầu đũa, rồi lớn hơn một chút bằng ngón tay, cuối cùng là cá linh to. Cá linh non béo, xương mềm được xem là ngon nhất. Khi cá lớn, xương vảy cứng hơn, người ta thường dùng làm mắm. Mắm cá linh cũng là một đặc sản của miền Tây. Lan man mấy câu thế này đã đủ để thời gian để muôi cá linh chín. Cá linh chỉ vừa chín tới mới giữ được độ ngọt. Để sôi lâu, cá sẽ bị nát. Bông điên điển có thể thả vào cùng với cá hoặc để trong bát rồi chan nước dùng cùng cá linh vừa chín vào. Loài hoa của trời này cũng là đặc trưng mùa nước nổi. Đi xuồng trên các kênh hay vào rừng quốc gia Tràm Chim, người ta thấy điên điển mềm mại phất phơ theo gió, từng chùm bông điên điển vàng rực như nắng tô điểm trong mênh mang nước trời. Đến giờ thì bạn đã tin là món lẩu cá linh là loại lẩu đem đến sự “ lãng mạn” cho thực khách chưa? Nó thanh tao bởi huyền thoại và lãng đãng bởi sắc hoa thả vàng như giọt nắng trong nồi lẩu nghi ngút hơi. Chưa hết, khi ăn vào miệng, vị beo béo, ngậy ngậy của cá linh chen với vị chan chát, chua chua ngọt hậu của bông điên điển, và giòn giòn của bông súng ma sẽ làm bạn thấy đất trời mênh mang như tan ra, cùng giao hòa.
Ăn cá linh một bữa không đã thèm, chủ nhà giới thiệu món cá linh chiên giòn. Cá linh chiên giòn có thể chọn cá lớn hơn, nhưng ngon nhất vẫn là loại to bằng ngón tay. Người ta có thể chiên cá với bột chiên giòn hay kèm với bông điên điển. Món cá linh chiên giòn chế biến đơn giản không thể đơn giản hơn, vậy mà ăn vào thì nó ngon, ngọt, bùi, béo, vang vọng trong miệng trong tai và trong cả nỗi nhớ. Chẳng thế mà bữa đó, cá linh chiên được gọi thêm tới 2 lần. Chưa hết nhớ, bữa sau lại gọi tiếp món chiên… cá linh. Thực khách ăn tới bữa thứ hai rồi mà vẫn một mực bảo chủ quán: Lát nữa chiên cho chị 1-2 ký, chị đem về Hà Nội. Khổ, cái bụng đàn bà nó thế, ăn miếng gì ngon cũng muốn tha về cho chồng cho con không lại áy náy. Nhưng chủ quán lại bảo, mang về không ngon đâu chị! Có lẽ thế, phải ở trong khung cảnh mênh mang của miền Tây, dưới những đám mây màu cánh vạc, nghe hơi ẩm của con nước ướp vào trong gió nồng nồng, nhìn mưa lút thút bay ngang qua mái lá… lơ đãng gắp một con cá linh lên thả vào miệng, cái ngon, ngọt, bùi, béo, vang vọng ấy mới thực là “linh”.
Hơn nữa, để cá linh đúng thực là cá linh còn nhờ vào cách chế biến rất quê mùa, dân dã của người miền Tây. Không nhiều gia vị, không thêm thắt thức nọ kia, đôi khi chỉ ném nắm muối vào nồi hoặc vài thìa mắm biển ngon, đập 1 trái dừa lấy nước, đun sôi liu diu là trút nhẹ cá linh vào nồi, nước sôi nhẹ là cá chín, thả ít hành lá vào cuối cùng là xong nồi cá linh kho mẵn. Không cay, không mặn, không gia vị nồng đậm, nhờ thế thực khách mới cảm nhận chân xác vị ngon, ngọt, béo, bùi của con cá linh. Cách thưởng thức này, có lẽ chỉ có ở miền Tây dạt dào, phóng khoáng… Thôi, kể mãi rồi lại nhớ! Hẹn gặp lại nhé miền Tây mùa nước nổi!
Thanh Mai
Theo suckhoedoisong.vn
