Xanh thẳm miền quê
“Hò ơi, miền Tây đồng lúa mênh mông, dòng nước xanh trong, những cánh cò lả lơi cuối sông,
Người miền Tây chất phát thật thà, cô Ba anh Bảy, những trưa hè lội đồng bắt cua, ơi hò.”
Câu hò Tây Nam bộ phảng phất khung cảnh êm ả, sông nước phẳng lặng, cuộc sống chất phác hồn hậu, dân quê ít nghĩ ít sầu. Miệt vườn ruộng quanh năm xanh mát này lại có nhiều thức nổi danh dậy sóng tứ hải giang hồ.
NẾU màu vàng tượng trưng cho quyền quý cao sang, thì vàng rực cóc chín ven sông rạch Bạc Liêu, Tiền Giang, Hậu Giang lại báo hiệu một mùa vui dân dã, bình dị, mùa hò hẹn, cưới hỏi bắt đầu. “Anh đi bắt ốc quen cô hái cóc”, cóc chín hái xuống chấm muối ớt đã ngon quá xá rồi nhưng cặp kè ốc càng mê hồn phách. Ốc lác, khác xa ốc bươu, dáng dấp bé nhỏ nhưng điệu đàng vượt bậc. Bắt ốc lác về khoan xàng xê sáu câu vọng cổ vội nghen, lấy rổ tre treo ốc trên bếp, nơi khói le te đủ cho ốc hít khói, ba tháng sau đem xuống, ốc vẫn sống nhăn. Ngâm ốc trong sữa trộn trứng gà để ốc tắm táp sạch sẽ. Lấy thịt ốc trộn mề gà băm, búp ổi, lá cóc non, xả tơ, nhồi vô cóc chín đem hấp. Bìm bịp kêu nước lớn dứt tiếng cũng là lúc xửng hấp lan tỏa hương thơm nực nồng. Trái cóc mọng căng láng bóng ánh hoàng kim tươm nước chua ngọt ào ào, ốc giòn sừn sựt, ăn chục trái chưa đã thèm.
DẠO khắp Trà Vinh, Vĩnh Long, An Giang… mọi nơi đất phương Nam đều gặp dáng xoài. Xoài cát Hòa Lộc, cát chu, keo, thanh ca, tượng, xoài mút, thanh trà… Đọt xoài trộn gỏi độc tôn chỉ về miệt quê tới lui bằng xuồng ghe mới hòng thưởng thức đặng. Mùa mưa dầm xoài trổ đọt đỏ nâu, lấp lánh dưới nắng mặt trời, trùng thời khắc cá mang rổ – hổn danh mè rổ, măng rổ lềnh khênh mương rạch. Cá mang rổ rất đẹp, vảy bạc lấp lánh, lưng đuôi vàng nhạt, chấm tròn màu đen, tài cung thủ thiện xạ, phun nước lên cao gần hai mét bắn trúng con mồi rồi búng mình khỏi mặt nước đớp gọn. Măng rổ câu về lạng nạc nhúng giấm, dừa nước trĩu quài, lựa trái mập bổ đôi nạo cơm chắt nước. Món này lai với xào chút chút, phi hành reo lép bép chấy cà rốt sợi, rau răm, tôm khô rí, trút cá, cơm dừa nước, nước dừa ào ào vô, nhớ cào củi ra cho lửa liu riu. Tàn nửa cây nhang, nước dừa cạn lấp xấp rước đọt xoài non, đậu phộng rang tham gia. Lớp lớp lát cá trắng phao nõn nà, lung linh dừa nước phản chiếu nâu đỏ đọt xoài đủ mềm lòng thực khách. Vị tiên chát hậu ngọt đọt xoài kèm mịn màng bùi bùi cá thấm đẫm dừa nước béo thơm lạ lùng, dùng một lần nhớ suốt đời.
BẾN Tre quê dừa, dừa mênh mông bạt ngàn. Nhắc tới Bến Tre là tự nhiên nhớ kẹo dừa, bánh tráng dừa, ốc xào dừa… Ông bà xưa cày sâu cuốc bẫm quanh năm suốt tháng ăn uống giản đơn, vậy mà các thức chơn chất có khi cao lương mỹ vị khó sánh bằng. Cơm nướng dừa theo chân dân khai hoang tự lúc nào không biết. Đi đồng đi ruộng xách lò nồi lỉnh kỉnh mần chi, chàng cày ruộng, nàng canh chút giờ khắc nghỉ ngơi quơ quào chà dừa, chà đước chụm đống lửa đợi tàn ngọn vùi quả dừa đã vạt đáy bỏ nhúm gạo đậy nắp lại. Mèn ơi, trưa đúng ngọ, làm cực nhọc mệt rã rời cả người chỉ cần ngửi mùi thơm bát ngát từ trái dừa nướng đen thui đủ đói ngấu đói nghiến. Mở nắp dừa, cơm chín tới tựa muôn viên bạch ngọc óng ánh hương ngào ngạt, được ủ kín nên cơm nở dẻo nhẹo thêm nước dừa khiến hạt nào hạt nấy ngọt ngào ngon khôn tả xiết. Cơm dừa nướng chỉ rắc chút muối đậu phộng mè rang đủ sung sướng cuộc đời lắm rồi. Bữa nào mời khách tới chơi muốn sang tí thì xách trúm tre thả xuống mương xuống ruộng bắt vài chú lươn da vàng mập ú na ú nần. Lươn nướng dễ và mau lẹ, lấy cọng củi xiên qua người lươn gác trên lửa củi ít phút sau đã có dĩa lươn chảy mỡ chấm muối ớt. Nhưng cơm dừa nướng hạp với lươn um khế. Tuyệt chiêu mần lươn ít ai biết là lấy cái chum thiệt to nhốt lươn rồi đổ giấm chua vào, đậy nắp thật chặt, đếm ngược một trăm tiếng, giở nắp khạp, lươn sạch bong chả còn tí nhớt. Rửa lươn bằng nước muối thật kỹ xong lanh tay xắt khúc, ướp gia vị, nghệ, gừng, ớt, chậm lụt thịt lươn sẽ bở. Khế miền quê nhà nào chẳng có, khế ngọt tụi con nít bà già thích, nấu nướng củi canh phải là khế chua năm khía rõ ràng. Mỡ heo phi lá lốt bốc khói lăn lươn giòn da mới mời khế, nước cốt dừa nhảy điệu tango vui nhộn. Lươn um khế sóng sánh nước cốt dừa chén chú chén anh cùng cơm nướng dừa thôi khỏi chê…
CÁ linh – hoa khôi mùa nước lũ khét tiếng bốn phương cùng lẩu, kho quẹt, canh chua. Hiếm người may mắn được hưởng một món cực kỳ độc chiêu, cá linh khèo mật mía. Món này kén cá chọn canh dữ lắm à, triệu triệu cá linh cũng đừng hòng léng phéng, phải linh sữa tức linh đầu mùa, xương mềm. Khởi thủy lập địa có cô vợ vụng bếp núc củi canh, nhà cạnh lò đường, chồng lưới được mớ cá linh nhảy soi sói, cô mừng rơn đồng sợ má chồng quở trách vụng về vì cô đâu biết kho chiên canh xào chi đặng. Cái khó ló cái khôn, cô chà muối mau lẹ đống cá rồi bưng qua lò đường xin gáo nước đường cuối tức chảo sắp đổ khuôn. Cô rưới vèo vèo nước đường nóng lên cá, chu choa, cá gặp đường nóng cong mình săn xoắn tít. Phút chốc đường nguội, mật mía óng ả phủ kín từng con cá vỏ hổ phách sắc cam trong suốt mê ly huyền ảo. Bữa cơm hôm ấy tía má chồng khen tới tấp. Về sau thiên hạ biến tấu, chiên cá vàng ruộm rồi khìa gừng tỏi ớt, mật mía đường tựa rim mứt chùm ruột ngày Tết. Nhiêu khê phức tạp lắm lắm mà thua xa cá linh sữa nhúng mật đường đương sôi ùng ục.
ĐÁM sóc tràm, gà đồng, nai đồng miền Tây bạn bè cùng hội cùng thuyền cá linh. Toàn bộ mỹ danh ấy đều để gọi chuột đồng. Chuột đồng ngự trên bàn ăn gần khắp các gia đình mùa lũ. Tại sao vậy? Tiếng chuột chứ chúng ních no nê lúa, tép, cua, còng nên mập ục ịch, mà sạch sẽ vô cùng vì tắm nước lũ suốt ngày. Về miền Tây dịp nước nổi chợ nào cũng bán đầy sóc tràm. Mua về nhớ khi rửa rượu phải bỏ phần hôi ở sau gáy và bẹn của chuột, bằng không xào nấu gì cũng chả ai dám đụng đũa. Có lẽ zách lầu nhất trong các món chuột đồng phải kể xào thập cẩm. Bông súng, chùm bao, lục bình mọc chi chít khắp nơi, chèo ghe ngắt mỏi tay chưa đầy mấy phút đã được cả ôm tươi roi rói. Chuột đồng quay dầu phộng tỏi phi thật nóng, thịt hơi cháy xém bung đám bông súng, lục bình, chùm bao, đậu bắp, chuối chát nhập cuộc tô điểm lác đác tía tô húng chanh ngò rí. Quả không hổ danh đồn đại, nếm miếng nhỏ thôi cứ ngỡ thịt nai thịt sóc thiệt…
“Trời sanh voi trời sanh cỏ”, cuộc sống miệt sông rạch ruộng vườn ngày xưa mới vô tư làm sao. Bước chân ra vườn, thò tay xuống nước đã có rau cá tép tôm tạo nên bao món ăn bất hủ. Ước sao mùa nước nổi mãi về tràn đồng đem phù sa, tôm cá, mùa nước rút cây trái đơm đầy hoa thơm quả ngọt cho dân lành ấm no hạnh phúc…
Dương Văn Minh Lộc
