Quán Sâm và câu chuyện “cá tính mì” của người Quảng xa quê
Với người Quảng ở Sài Thành, có lẽ ít ai không biết đến quán Sâm – quán mì Quảng có tiếng ở quận Tân Bình từ hơn 20 năm nay.
Xa xứ mang theo tô mì
Năm 1993, vợ chồng ông Võ Văn Sâm rời Duy An, Duy Xuyên vào Sài Gòn lập nghiệp, để lại sau lưng quãng thời gian dài làm giáo viên ở quê nhà. Họ bắt đầu cuộc mưu sinh với công việc không hề liên quan, nặng nhọc hơn rất nhiều: vợ gánh mì Quảng đi bán trong khu Bảy Hiền, Tân Bình, chồng đạp xích lô, chở khách loanh quanh gần đó.
“Khi nào thấy tô nhiều thì chạy về rửa tô cho bả, tối về thì phụ. Hồi xưa vợ chồng tui bán gánh cũng 5 năm rồi mới thuê được mặt bằng nhỏ để mở quán.”. Ông Sâm nhớ lại. “Cho tới khi thuê được mặt bằng thì tui mới nghỉ đạp xích lô. Lúc đó thì tui làm đủ thứ, vừa rửa tô, bưng bê, giữ xe… phụ việc cho vợ bán. Cứ rứa lần hồi nuôi 3 đứa con”.
Khi quán có khách, đông dần lên thì phải trả lại mặt bằng vì chủ nhà đòi lại để bán… mì Quảng, cứ nhiều bận như thế cho tới khi trụ lại tại số 8 Ca Văn Thỉnh, phường 11, quận Tân Bình cho tới bây giờ. Con đường nhỏ, ngắn nằm khuất trong khu làng dệt Bảy Hiền xưa kia, mười mấy năm qua đã là địa chỉ quen thuộc của nhiều người Quảng xa quê và cả người xứ khác tìm đến.
Khắt khe mà nói, nhiều thực khách khó tính cho rằng mì quán Sâm không phải là quán mì Quảng ngon trong top nhất nhì Sài Gòn. Nhưng so với mặt bằng chung, với gu thưởng thức đại chúng thì món mì ở đây vừa ăn, phù hợp với số đông. Nước nhưn (nước dùng) không quá xuất sắc nhưng lại có nhiều điểm cộng làm cho tô mì Quảng ở đây hút khách. Điểm cộng trước tiên đến từ thị giác là màu nước nhưn ánh vàng thật đẹp, kích thích bao tử. Các điểm cộng tiếp theo là ở rau ăn kèm, luôn tươi, nhất là cải non – vốn rất hợp khi ăn với mì Quảng; tô nước mắm nhìn vào là thấy vị giác tràn về khi dày đặc những ớt, tỏi giã thơm lừng, chen chút vị gừng; sợi mì dẻo, dai được đặt riêng cho quán; các loại nhưn đậm đà mang hương vị rất Quảng với dầu phụng, củ nén. Tôm, thịt, gà, cá… đều được rim riêng để giữ hương vị của từng loại.
Bí quyết của sự đông khách
Vợ chồng ông Sâm có 3 người con, chỉ có vợ chồng người con trai đang phụ ba mẹ trông coi quán. Ông Sâm cười: “Con cái cũng ngại theo nghề, thấy ba mẹ làm có tiền mà cực quá, lễ lộc người ta đi chơi chớ hai vợ chồng có đi được ngày mô đâu.” Lý do đơn giản là ngày nào họ cũng phải đứng quán.
“Tui phải đứng trực tiếp múc chan từng tô mì. Mà chan tô mì cũng phải biết ý, quen tay mới làm được, béo quá cũng không được mà ít béo cũng không được, nếu khách không yêu cầu. Phải làm sao tô mì ăn ngày mô cũng thấy như nhau, từ sáng sớm khách ghé qua hay tối muộn tới ăn cũng phải giống như nhau.” – Bà Sâm cho biết.
“Hồi xưa tự tráng mì để bán, sau này thì đặt làm. Nhưng mình đặt riêng cho quán mình với giá cao, sợi mì phải làm chất lượng đúng ý mình, thí dụ họ đặt mì chỉ 8000 đồng/ ký thì tui phải 12.000 đồng/ ký. Gạo làm mì phải gạo ngon, sợi mì của mình không bỏ hàn the mà vẫn ngon, vẫn dai. Mình cũng kiểm soát được chất lượng mì vì mình biết công thức, biết làm mà.” – Ông Sâm nói.
“Giá bán thì tính ra hơi cao hơn mấy nơi khác so với khu ni. Tại sao quanh đây người ta bán 25.000 đồng mình bán 32.000 đồng/tô. Tui nói thí dụ đơn giản. Mình mua xương để nấu lấy nước, chớ không phải nấu lấy nước rồi tận dụng xương để bán. Cục sườn của mình luôn phải tươi ngon. Mình cũng ướp đá nhưng để ngắn ngày, đỡ mau hư thịt trong thời tiết nóng chớ không phải đông lạnh. Cái chi cũng phải ngon tươi mới được. Mì có thể ít hơn nhưng chất lượng nước phải ngon hơn.”
Bà Sâm cho biết thêm, bí quyết để giữ quán đông khách cũng đơn giản thôi, ngoài việc nghiêm túc giữ gìn chất lượng tô mì, thì cũng phải biết uyển chuyển theo ”thời cuộc”, tình hình. Thí dụ có dịch gà thì bán ít gà lại, tăng cường món khác. Hay những lúc thịt heo có vấn đề thì mình giảm bán món mì có thịt heo lại. Khác với các tiệm mì Quảng khác, ở quán Sâm bán khá nhiều loại nhưn: tôm, gà, thịt, trứng, sườn, cá lóc, cá thu, cá ngừ…
Khi tôi hỏi vậy quán Sâm có định mở thêm chi nhánh hay nhượng quyền không, vợ chồng chủ quán thật tình chia sẻ: “Nếu con cái làm thì mở quán cho làm, còn không thì thôi. Nhượng quyền, hay hợp tác với cho người khác, mình không yên tâm. Lỡ có chuyện chi thì ảnh hưởng uy tín mình. Thí dụ họ nhập nguyên liệu không đúng yêu cầu thì biết làm sao. Tiền bạc còn quản lý được chớ chất lượng mà để mất là mất luôn”.
Còn một bí quyết nữa mà vợ chồng chủ quán không nói hay không nhớ, nhưng khách thì biết. Đó là cách phục vụ, giao tiếp phải tận tình, niềm nở. Nhân viên phục vụ có khi trồi khi sụt tùy bản tính, ý thức của từng người nhưng vợ chồng chủ tiệm thì rất niềm nở với khách. Họ sẵn sàng bỏ thời gian ra trò chuyện với khách mà không câu nệ.
Điều này thì bạn đọc có thể kiểm chứng như tôi. Bà chủ quán thì luôn niềm nở vừa chan nước mì vào tô vừa cười hào hứng trò chuyện với thực thách tò mò hỏi thăm về quán, thậm chí còn mách nước cho khách ghi điểm người yêu khi đi ăn mì Quảng. Ông chủ quán thì sẵn sàng đứng rõ lâu khi thực khách chặn lại hỏi thăm về quán. Và tôi, khi thực hiện bài viết này, được vợ chồng chủ quán và nhân viên hỗ trợ tối đa vì nghĩ đơn giản rằng gã thực khách lâu năm này chụp ảnh để đưa lên mạng xã hội.
Đối thoại quanh tô mì
Mì ở đây bán có đúng mì Quảng Duy Xuyên không chú?
Nếu so với lúc trước thì không giống. Hồi xưa tui hay ăn mì khô, ít nước lắm, như mì trộn vậy đó, khô queo, chừ thì khác. Hồi nớ mình bán ít nước rồi khách cũng xin thêm nước ào ào, bán ít nước họ không ăn. Kể cả người chính gốc cũng rứa. Như tui đây chẳng hạn.
Nghĩa là gu ăn mì thay đổi phải không chú?
Giống như khi vào Nam sống, khí hậu khô nóng khiến cơ thể như cần thêm nước vậy, ăn gì cũng muốn có thêm nước chứ khô khô ăn không được. Mà chừ tui thấy ăn ít nước thường là người già. Lớp tui và trên tui còn ăn khô khô chớ mấy thế hệ sau ni là đã đòi ăn nhiều nước rồi.
Vậy chuyện tô mì Quảng nên có nhiều hay ít nước nhưn đang là hai quan điểm trái ngược nhau ở nhiều quán mì Quảng?
Làm gì thì làm, mình cũng phải chiều khách chút chớ, rồi phải đảm bảo lợi nhuận và phải cởi mở chớ bảo thủ rồi thì bán cho ai. Cần thiết thì lên giá, chớ không thể khư khư bán theo ý mình hay theo quan điểm cũ được.
Chú bán cho người Quảng và người miền Trung tới ăn là chủ yếu?
Nói thiệt, dân Nam dân Bắc ăn còn ghiền hơn dân Quảng mình. Tui nghĩ như ri: vì mấy món khác ăn, nước dùng không mặn mà bằng, còn nước mì mình ăn, nó đậm đà hơn, vị thấm, đọng nơi đầu lưỡi khiến người ta ghiền như nghiện… hê rô in (cười).
Mỗi lần tới lại thấy quán có thêm chút gì khang khác, thêm thắt, trưng bày này nọ hơn…
Trưng bày cho khách vô thấy thoải mái hơn. Có lợi nhuận phải bỏ ra chút chút chớ keo kiệt quá, tính kỹ quá thì ai chơi.
Chú có dự tính phát triển thêm gì nữa cho mì Quảng Sâm không?
Thì cứ như ri đây là được rồi. Nếu khách đông thêm thì cơi nới quán thêm. Căn ni vợ chồng tui mới mua còn nhiều phòng mà, đất khu ni dài lắm, xưa là làng dệt Bảy Hiền nên nhà mô cũng dài để đặt được nhiều khung dệt, không lo hết chỗ.
Ân tình người Quảng xa quê
Quán mì quảng Sâm làm ăn thịnh đạt, ngay trên khu đất cũ từng là đại bản doanh của làng dệt Bảy Hiền nổi tiếng một thời. Sự hưng vong và thịnh vượng của từng ngành nghề người Quảng xa xứ tự dưng cho tôi những chiêm nghiệm riêng khá thú vị. Nên chi, mì Quảng được bán rất nhiều nơi ở Sài Gòn, nhưng khi có thời gian, tôi vẫn cứ muốn ghé lại quán Sâm hay bất cứ quán mì nào của người Quảng ở khu này, là vì vậy.
Sau khi mua được một căn nhà dài thật dài để mở tiệm mì như lâu nay người ta quen tới, ông Sâm cũng đã mua một ngôi nhà cách quán vài căn để làm nơi giữ xe. Bây giờ là một căn nhà một trệt 2 lầu sát vách quán cũng đã được ông mua và mở tường thông qua.
Vợ chồng chủ quán này còn rất gắn bó với các hoạt động từ thiện của đồng hương. Cứ nhìn các bằng khen họ treo đầy tường là biết. Nhưng ông chủ quán còn có khả năng làm thơ nữa.
Ngày lại ngày, quán vẫn đông. Những tháng ngày vất vả đã lùi rất xa, để bây giờ họ có thể ung dung làm thơ nhắc nhớ chuyện của mình, một gia đình Quảng di cư:
Làm gì có chuyện rủi may
Giữ thơm đủ bốn bàn tay vợ chồng
Bước ra từ rạ, từ rơm
An nhiên đứng giữa Sài Gòn, lạy quê…
Bài và ảnh: Lê Minh Hạ
