Ngọt ngào mạch nha đất Quảng

Chỉ cần nghe: mạch nha, đường phèn, đường phổi…, người sành ẩm thực miền Trung nhận ra ngay đây là “bộ ba” đặc sản của vùng đất mía đường Quảng Ngãi.

Có lẽ do đặc điểm này mà phần lớn các bài hát về Quảng Ngãi đều có hình ảnh bạt ngàn đồng mía và “vị ngọt” lắng trong mỗi ca từ. Có câu hát “độ chế” rất vui như vầy: “Ôi quê ta mênh mông đồng mía. Mía ngọt ngào xin một khúc không cho!”.

Phải chăng vì quá gần Quảng Nam nên người Quảng Ngãi cũng… hay cãi! Đi làm ăn xa, bị ăn hiếp, bị chèn ép, dù tứ cố vô thân vẫn cứ cãi, cãi “tới bến” rồi đường ai nấy đi. Mà lạ! Dân Quảng Ngãi khi cãi thì hay “tranh thủ” đưa các loại đặc sản của quê mình ra… khoe. Chẳng hạn, “Phải hổng phải về Quảng Ngãi bán don!”. Tùy mức độ yêu thích một sản vật nào đó mà người nói có thể thay từ “don” thành cá bống, kẹo gương, đường phèn, đường phổi… Riêng tôi, tôi thích nhất câu “Phải hổng phải về Quảng Ngãi bán mạch nha”.

Mạch nha được tinh chế từ mộng lúa. Đường phổi được “chiết xuất” từ đường mật mía, lúc kết tinh có hình lá phổi nên gọi là đường phổi. Còn đường phèn được “luyện” từ đường cát trắng, có hình tảng băng. Cả hai khi nấu đều cần dầu phụng, trứng gà, một ít nước vôi để khử tạp chất và giảm bớt độ ngọt.

Mạch nha, đường phèn, đường phổi đều ngọt thanh, thơm dịu, nhiều chất bổ dưỡng. Trước đây, người thị xã (nay là thành phố) có cách tiếp khách khá thanh lịch là mời dùng đường phổi, đường phèn cùng với ly trà nóng. Riêng mạch nha từ lâu đã là món “cộng đồng” bởi nam phụ lão ấu đều khoái ăn món này kèm với bánh tráng giòn. Đặc biệt, quý bà nội trợ gốc phố rất thích dùng các sản phẩm trên trong nấu nướng, nêm nếm, pha chế, làm các loại bánh để dâng cúng trong những ngày giỗ, lễ, tết.

Nay thì những tiện nghi từ công nghệ thực phẩm mang lại khiến những đặc sản trên dần vắng bóng trong đời sống ẩm thực của mỗi gia đình phố. May mà có chợ. Chính văn hóa chợ vẫn đang giữ nhịp độ mua bán các sản vật một thời nổi tiếng này, dù phải thừa nhận là có phần thưa vắng.

Có lần đưa nhóm bạn xa dạo chơi một vòng thành phố bằng xe máy. Bạn nhận xét, thành phố Quảng Ngãi to mà… nhỏ. To ở diện tích, ở nhà hàng, quán nhậu… Đi hết phố nhà thì gặp phố… đất. Đất thẳng cánh cò bay. Đấy là nói về cái to. Còn cái nhỏ thì nhiều: phố nhỏ, nhà nhỏ, cây nhỏ, những con đường nhỏ và ngắn như… một bài tứ tuyệt.

Nhóm bạn ghé chợ mua quà cho vợ. Mùi hương ngọt ngào dẫn cả bọn vào đúng gian hàng đường phổi, đường phèn, kẹo gương, mạch nha… Anh chàng nhà thơ đọc câu ca dao địa phương: “Ở đây mía ngọt đường nhiều/Tìm em xứ Quảng mà yêu cho rồi”. Cả bọn điếng hồn với câu trả lời vừa tinh nghịch vừa gai góc của cô chủ hàng: “Tìm đâu cho xa. Em nè! Chưa chồng. Đang muốn có gông đeo cổ đây. Nhưng mấy anh mua đi. Đường… phèn, đường… phổi, đường… tim em đều có hết”.

Người buôn bán ở chợ Quảng Ngãi không chèo kéo, tranh khách. Chị bán mạch nha, có vẻ lớn tuổi nhất, cười thành tiếng, bảo chú phải lòng cô nào thì nói ra chớ thương thầm ai mà biết. Dân Quảng tui có câu: “Nước mía trong cũng chẳng thành đường/Anh thương em thì anh nói chớ nhún nhường em đâu hay!”.

Trần Cao Duyên
Theo Thanh Niên Online