Hương từ bánh Tết…

Mùa Tết cổ truyền với người xứ Quảng, trên gian thờ tổ tiên, chưa bao giờ thiếu đi những loại bánh truyền thống. Từ những ngày đầu tháng Chạp, các làng quê đã rộn mùi bánh mứt…

Đượm hương bánh nổ

Năm nào cũng vậy, qua Rằm tháng Chạp thì bà Nguyễn Thị Bảy (xã Quế Trung – Nông Sơn) gần như thức trắng đêm cho kịp đơn hàng Tết. Hàng chục nghìn chiếc bánh nổ từ đây được phân phối khắp các chợ ở vùng thượng nguồn sông Thu. “Nếp đã được chuẩn bị sẵn ngay từ đầu tháng. Các phụ gia khác như đường, gừng, vỏ quất… cũng được tôi trữ dần. Bắt đầu qua Rằm tháng Chạp là cả nhà chung sức làm cho kịp mấy buổi chợ này” – bà Nguyễn Thị Bảy nói. Đã 30 năm, không khí những ngày tháng Chạp của gia đình này vẫn luôn như vậy.

Quy trình để làm nên một chiếc bánh nổ không hề đơn giản. Nếp được phơi phóng, loại bỏ những hạt lép để khi rang, nếp nở bung. Để có được hàng triệu hạt nếp nổ vừa đảm bảo độ giòn nhưng phải vừa vàng tới, không cháy, người canh lửa phải biết điều chỉnh. Sau công đoạn rang nếp, hạt nổ phải được nhặt sạch vỏ trấu còn sót. Đoạn này được giao cho những đứa trẻ con ngồi làm. Tiếp đến khâu thắng đường, phải làm sao để đường sên với gừng không bị già lửa. Sau khi đường thắng ra màu vàng cánh gián, nổ được trộn đường và hương vanilla, sau đó cho hỗn hợp này vào khuôn, đóng chặt và đưa đi “xông” trên lửa. Bà Nguyễn Thị Bảy nói, loại bánh này khá kỳ công nên nhiều gia đình đã không còn tự làm ở nhà nữa. Nhưng nhất quyết trên bàn thờ gia tiên, ba ngày Tết phải có dĩa bánh nổ. Bởi những người quanh năm bám ruộng đồng, mỗi chiếc bánh nổ vàng ươm giòn rụm này, là tượng trưng cho những hạt vàng sau mỗi mùa thu hoạch trên đồng làng mình…

Xuôi dòng sông Thu, ghé vào một ngôi làng ven bãi biền đang xanh mướt nương dâu, làng Tân Phong (xã Duy Châu, Duy Xuyên) đang tất bật người ra người vào, đóng gói, sên đường, lượm nổ. Đây hình như là ngôi làng duy nhất ở xứ Quảng còn làm bánh nổ cổ truyền để cung ứng cho các chợ từ Điện Bàn, Hội An, Đà Nẵng, Nam Phước. Ông Đỗ Văn Tuấn – một trong những hộ làm bánh lâu năm của làng, chia sẻ, bánh nổ của làng Tân Phong đã có từ lâu đời, và tháng Chạp cũng là tháng rộn ràng nhất. “Đây là nghề thời vụ mùa Tết, sau khi ruộng vườn đã rỗi rãi. Làm mãi rồi thành nghề truyền thống. Bây giờ làng Tân Phong có tới hai chục hộ cùng làm bánh để bỏ mối” – ông Đỗ Văn Tuấn nói.

Cổ truyền bánh tổ

Tết xứ Quảng, dẫu có bày biện bao nhiêu thức ngon, thì mỗi gia đình vẫn luôn phải cất sẵn vài ổ bánh tổ. Để đặt lên bàn thờ ông bà. Để cúng đất tạ ơn nơi chốn. Để đưa ông Táo về trời. Để nhớ tới ông bà tổ tiên. Một ổ bánh tổ, cũng là nếp, đường, gừng quyện với nhau và được bọc bằng một mảnh lá chuối, đủ đầy ý nghĩa cho một cái tết sum vầy, an vui. “Một thức bánh giản dị nhưng ẩn sâu phía trong là những đặc sắc văn hóa của người Việt. Ổ bánh có màu như màu đất, đổ trong khuôn dày hình vuông nhắc nhở chúng ta về niềm tin “trời tròn đất vuông” trong nếp nghĩ của người Việt cổ” – nhà nghiên cứu văn hóa Lưu Duy Trân nói. Để nói đến ý niệm sâu xa của loại bánh này hẳn phải dài dòng bởi có rất nhiều giả thuyết lẫn sự tích phù hợp với mỗi sự tượng trưng của từng loại nguyên liệu. Tuy nhiên, bao nhiêu năm nay, những buổi chợ tháng Chạp từ thành phố đến nông thôn, chưa bao giờ thiếu đi những ổ bánh tổ xếp trong nia được bày bán.

Bánh tổ cũng như bánh nổ, đều phải làm thủ công hoàn toàn. Ông Đặng Bửu Phụng (xã Đại Hiệp, Đại Lộc) nói, cứ đến đầu tháng Chạp là cả xóm lại đỏ lửa để nấu bánh tổ gửi đi cho bạn hàng ở các chợ. Muốn một ổ bánh tổ ngon và đẹp mắt phải dùng đường bát để nấu. Bột nếp cũng phải lựa từ những loại nếp ngon. Sau đó, chia theo tỷ lệ: 5 phần nếp, 3 phần đường, 5 phần nước. Các nguyên liệu trên phối trộn lại với nhau, đánh thật kỹ, thật nhuyễn rồi đổ vào đài được làm bằng lá chuối. Bên ngoài đài chuối là chiếc rọ làm bằng nan tre. Bột phối trộn đổ vào rọ tre chuối. Ổ bánh này được mang đi hấp cách thủy. Sau khoảng 3 tiếng, vớt bánh ra và rắc mè lên trên. Bánh tổ được người dân Đại Lộc làm quanh năm, nhưng ông Phụng nói thêm, những ngày tháng Chạp này phải gấp ba bốn lần số lượng mới đủ cung ứng cho các chợ.

Lê Quân

Theo báo Quảng Nam