Gánh xí mà đi qua thế kỷ

“Đến Hội An ăn xí mà chưa?”, người ta đã hỏi câu này thay vì hỏi cao lầu, mì Quảng. Bởi chỉ ở phố cổ Hội An (tỉnh Quảng Nam) mới có món ăn đường phố nghe tên đã muốn thử ngay này.

Tháng 6 tới đây, gánh xí mà sẽ chính thức được đưa vào chương trình biểu diễn phục vụ du khách thập phương ngay tại ngôi nhà của chủ nhân – cụ Ngô Thiểu (104 tuổi), bên cạnh giếng cổ Bá Lễ.

Món ăn ký ức

Món ăn lạ lẫm từ cái tên này được bà Ngô Thị Thị, con gái cụ Thiểu giới thiệu có nguyên liệu chính là mè (vừng) đen, kết hợp với sắn dây, rau má, lá mơ…Thấy chúng tôi phân vân vì trông chén xí mà chẳng khác chè mè đen là mấy, bà cười hiền: “Không phải tay ai nấu cũng ra đâu”.

Hạt mè đen trong bát xí mà bao năm qua được nhà bà lấy từ vùng đất Duy Xuyên chứ không nơi nào khác. Ở đó, hạt mè vừa béo, vừa thơm. Những mẻ mè rang xong được giã bằng cối đá, xay nhuyễn. Từ 3h sáng, bà Thị đã cặm cụi trong căn bếp bắt đầu những nồi xí mà đầu tiên. Khi nồi nước đường với nước rau mơ, rau má sôi lục bục, mè đen cùng các nguyên liệu khác được cho vào khuấy liên tục trên bếp lửa liu riu cho khỏi cháy. Bà Thị nhẩm, nấu một nồi nhỏ mất chừng một tiếng, khi nào đổ đầy hai nồi lớn 20 lít thì ngưng.

Đến khi trời tỏ, gánh xí mà nóng hổi đặt trên bếp than ủ tro đã có mặt bên vỉa hè đường Nguyễn Trường Tộ. Chén xí mà sền sệt, ngọt thanh đầu lưỡi. Mùi mè đen thoang thoảng nơi cánh mũi, quyện với vị beo béo của sắn dây, man mát của rau má khiến ai thưởng thức một lần là nhớ mãi không thôi. Chị Nguyễn Hồng Anh (phường Minh An) nói: “Hầu như tuần nào nhà tôi cũng ăn xí mà cả, vừa thơm, béo, ăn mát người lại rẻ tiền. Bạn bè ở xa về Hội An tôi thường dẫn tới đây ăn cho bằng được. Bởi mì Quảng, cơm gà, cao lầu thì ở nơi khác vẫn tìm thấy, còn xí mà thì chỉ có ở Hội An thôi”.

Ngày thường, bà Thị bán hai nồi, riêng cuối tuần thì nấu thêm một nồi nữa. Thức quà này ăn nóng mới ngon, nhất là những hôm phố cổ đỏng đảnh làm mưa, se lạnh. Thành thử, dân Hội An tới mua mang về nếu không ăn liền thường cầm theo những chiếc cà mèn giữ nhiệt. Bằng chất giọng rặt Quảng Nam, bà Thị xuề xòa kể: “Nhiều người “học to biết rộng” bảo trong mè đen có calo, axit béo omega3, canxi oxalate…gì gì đó đủ thứ, nên họ rất thích ăn vì tốt cho cơ thể. Tui thì chẳng rành mấy chất đó, chỉ biết mè đen nấu với rau mơ, rau má, sắn dây…có tác dụng liền với táo bón, khó tiêu. Nói không quá, chứ ở Hội An, nhà nào có con nhỏ bị táo bón đều tìm tới gánh xí mà của tui “trị”. Phụ nữ đang cho con bú cũng hay mua xí mà ăn để có nhiều sữa”.

Trừ những ngày bão lũ, gánh xí mà mới nghỉ ngơi. Suốt bảy chục năm qua, từ thời cha bà, gánh xí mà đã đi vào ký ức của không biết bao nhiêu người con phố Hội. Chúng tôi ngồi bên gánh hàng chưa đến một giờ, gặp trẻ nhỏ, người lớn, khách Tây, khách ta đủ cả. Nhiều cụ già cuốc bộ đến ăn, móm mém kể “ghiền” xí mà từ trẻ. Giờ nhiều thức ngon của ngọt, nhưng không gì thế được món ăn ký ức này.

Độc truyền

Xí mà xuất phát từ tiếng Hoa “chí mà phù”. Chí mà là mè đen, phù là hủ (xay nhuyễn). Cụ Thiểu nói đây là món ăn của người Hoa, du nhập vào Hội An trong những năm đầu của thế kỉ trước, thời điểm mà người Hoa đến buôn bán và làm ăn ở Hội An đông đúc. “Khi đó tôi gần 30 tuổi, đang làm công cho một gia đình người Hoa kinh doanh ăn uống. Ông bà chủ già yếu không thể tiếp tục buôn bán nữa nên họ chỉ bảo cặn kẽ và truyền lại cho tôi cách nấu món xí mà. Như một sự trả ơn trong suốt quá trình tôi tận tụy phục vụ và cũng để lưu giữ món ăn bảo vật của gia đình họ”, cụ nhớ lại.

Từ đó, cụ Thiểu bắt đầu mưu sinh bằng gánh xí mà có một không hai ở phố Hội. Tiếng rao xí mà len lỏi khắp mọi nẻo đường rồi len lỏi luôn vào tâm trí của người dân nơi đây. Chừng chục năm trước, sức khỏe cụ xuống hẳn không thể gánh ra đường, cô con gái Ngô Thị Thị đã thế chỗ cha.

Trong căn nhà ba gian sơn màu vàng cổ kính nằm gần giếng Bá Lễ, cụ Thiểu niềm nở đón khách đến chơi. Khoảng tường phía gian đầu treo những tấm ảnh của hai vợ chồng cụ bên gánh hàng. Bên dưới, đôi quang gánh “hành nghề” mòn vẹt được trưng trong tủ kính, cùng với mũ nón che nắng che mưa. Đang vui vẻ nhớ về ngày còn trẻ gánh gồng buôn bán, bỗng như sợ lộ bí quyết nấu xí mà, cụ nghiêm giọng: “Nấu xí mà khó lắm, có hỏi cũng không nói được”.

Cách nấu xí mà chỉ được cụ truyền lại cho con cái trong nhà, không một ai nữa biết tới. Nguyên liệu nấu ra xí mà không khó kiếm, nhưng không có nồi nào “qua mặt” được nồi xí mà của gia đình cụ. Bà Thị chỉ “bật mí” hai thứ không thể thay thế trong gánh xí mà độc truyền này là mè Duy Xuyên và nước từ giếng Bá Lễ. Nguồn nước làm chén xí mà thêm ngọt lành mà cha bà đã nấu sáu bảy chục năm qua.

Gánh xí mà đã trở thành một nét đặc trưng ở Hội An. Người ta có thể bắt gặp những đặc sản khác của vùng đất này như cao lầu, mì Quảng ở bất cứ đâu trên dải đất chữ S, nhưng xí mà thì chỉ có ở nơi đây. Không chỉ là món ăn vừa lạ vừa quen, mà còn là hình ảnh đẹp đẽ về văn hóa buôn bán xa xưa, với đôi quang gánh, ghế con bình dị. Tháng 6 tới đây, Trung tâm VHTT TP Hội An tổ chức đưa du khách tới thưởng thức đặc sản xí mà ngay tại sân nhà cụ Thiểu. Cụ cùng con gái sẽ ngồi bên gánh xí mà phục vụ du khách. Theo Trung tâm VHTT, đây sẽ là một điểm đến mới cho du lịch Hội An, đồng thời giới thiệu thêm một món ăn ngon, một nét văn hóa, nét đẹp của con người Hội An tới du khách.

Chúng tôi ngồi bên gánh hàng chưa đến một giờ, gặp trẻ nhỏ, người lớn, khách Tây, khách ta đủ cả. Nhiều cụ già cuốc bộ đến ăn, móm mém kể “ghiền” xí mà từ trẻ. Giờ nhiều thức ngon của ngọt, nhưng không gì thế được món ăn ký ức này.

“Biết gánh xí mà được chọn để biểu diễn phục vụ du khách, cả nhà tôi vui lắm chứ. Gánh xí mà gánh cả gia đình, giờ lại đóng góp cho du lịch Hội An, còn gì tự hào hơn nữa. Chỉ mong từ gánh xí mà, người từng sống ở đây sẽ không quên, người nơi khác sẽ hình dung được một phần ký ức phố cổ”, bà Thị chia sẻ

Thanh Trần – Giang Thanh
Theo Báo Tiền Phong