Theo dấu rau quê
Xuân về cây lá đâm chồi nảy lộc, những vườn rau cũng theo tiết trời mà mướt xanh. Bữa ăn ngày Tết ngoài những món cổ truyền không thể thiếu các món từ rau. Có cả những loại rau quê nay bỗng chốc xuất hiện trên bàn tiệc sang trọng…
Rau chua Tây Bắc, các miền Sơn La, Lạng Sơn, Điện Biên đâu ngờ có ngày mình bước trên thảm đỏ tiệc tùng năm sao. Ai đã từng ngắm cây lá chua đỏ thẳm, hoa hồng tím suốt từ ngọn tới gốc cũng chỉ tưởng là loài cây dại hoang sơ của núi rừng. Mà đúng là thuở ban sơ, phận rau chỉ được khép nép cùng đủ thứ rau ghém khác hầu hạ thịt trâu nướng, gà luộc, lợn rừng thui chấm chầm chéo. Du lịch phát triển rầm rộ, “sơn nữ lá chua” giã từ thác ngàn suối đổ dấn thân chốn phồn hoa đô hội Hà Nội, Hải Phòng, Sài Gòn… mới thay hình đổi lốt, mau lẹ trở thành hoa khôi diễm lệ khiến bao con tim thổn thức giữa bàn tiệc sang trọng. Vị chua đằm thắm của lá chua, màu đỏ châu sa qua năm lửa bảy sôi vẫn giữ nguyên khiến lá chua tham gia kha khá món đình đám: thịt bò nướng, cá sashimi sốt lá chua, cá hồi sống cuốn lá chua chấm mù tạt, lá chua xào bạch tuộc, canh lá chua… Thân quyến nàng trên quốc tế thuộc hàng quý phái danh gia Cranberry Hibiscus, vừa tô điểm vườn biệt thự vừa khiêu vũ trên yến tiệc của các nhà giàu Mỹ, Âu, Úc.
Xương rồng Nopal (xương rồng tai thỏ) trước đây được coi là cứu tinh xóa đói giảm nghèo của miền Trung đất đai khô cằn. Khách tới Quảng Nam quên cả đường về khi được đãi xương rồng luộc chấm mắm cái. Xương rồng xào tỏi, tóp mỡ heo càng mê ly hơn, mùi thơm ngào ngạt của dĩa xương rồng mướt rượt láng bóng lập tức khiến bụng đánh lô tô. Mùa cá thu, cá bóp đầy lưới được bữa cá kho xương rồng thôi khỏi chê. Xương rồng sừn sựt, giòn giòn, thịt cá béo mềm dùng một lần nhớ suốt đời. Canh lưỡi long–xương rồng Bình Định khét tiếng giang hồ vì lạ, ngon tuyệt đỉnh trần gian. Đùng một cái, theo chân quảng cáo của dân ngoại quốc, xương rồng được tôn “siêu thực phẩm” rần rần phố phường, vừa hảo vị vừa phòng chống, trị bao chứng bệnh. Lập tức chàng trai gai góc bậm trợn vùng duyên hải được thiên hạ lùng kiếm, mời chào túi bụi. Xương rồng salad, gỏi, súp, xào tôm mực, chiên giòn… tung hoành khắp nơi.
Ai từng tới Phan Rang, Phan Thiết ắt hẳn thích thú trước các vườn thanh long gai góc xanh um giữa cái nắng cháy da cháy thịt. Nơi đây là cái nôi của một món ăn hơn trăm năm cực kỳ dân dã, nhưng nay ngự quý phái trên bàn tiệc năm sao. Hoa thanh long, thức nhà vườn vứt đi khi tỉa bớt cho ra quả mập, ít ai đem bán ngoài chợ vì chả ai mua, thường nhà nghèo lặt nhụy vàng luộc chấm nước mắm kho quẹt. Món đơn giản mau lẹ mà ngon bá cháy, nước ngọt cánh hoa phả hương thơm, chấm xí nước mắm kho sềnh sệch, và đũa cơm nguội, đương no cũng bắt thèm. Sang lắm gặp hôm biển động sứa tấp trắng xóa bờ, vớt đem về rửa sạch cát, ngâm nước chanh, khế rồi trụng sơ, cho nhảy múa cùng hoa thanh long luộc xé tơi, cà rốt, rau răm, mè rang, nước mắm tắc ớt xanh. Bánh tráng nướng bẻ miếng kêu rôm rốp xúc gỏi thần kỳ này thiệt tuyệt trần đời. Dần dần vẻ lộng lẫy hút hồn của hoa thanh long khiến thiên hạ dòm ngó, đem kiệu xe rước về thành đô. Giờ thì kêu một dĩa hoa thanh long luộc kèm lẩu cay hay chén súp hoa thanh long là đủ chứng tỏ bản lãnh dân sành điệu vì đắt xắt ra miếng!
Bình bát dây – bạn nối khố của nông dân miền Tây Nam Bộ, leo trèo tá lả ranh vườn, trái đo đỏ làm quà cho tụi con nít nhâm nhi, bát rau tập tàng giảm nóng mùa nắng, no bụng mùa mưa đói kém. Cơ duyên đưa đẩy bình bát dây lên Sài Gòn chưa đầy một hai năm tiếng tăm tưng bừng. Giờ muốn kiếm mớ bình bát dây nấu hột vịt lộn phải đặt hàng trước ít nhất hai ba tuần. Lá bình bát dây nấu canh tép, tôm thịt bằm không cần nêm nếm, tự thân lá đã cho chất ngọt lừ, ngọt mát. Trái bình bát dây non, đắng nhân nhẫn giống khổ qua, vị hậu ngòn ngọt mới là nhân vật chính. Bước vô một nhà hàng mà gọi món bình bát dây sẽ nhận ngay ánh mắt nể phục của chủ nhà hàng lẫn nhân viên bàn. Chỉ người sành điệu mới biết thưởng thức hàng độc chiêu. Bình bát dây nhồi thịt cừu, đà điểu, cá tầm xào lăn, bình bát dây chiên cà ri, bình bát dây đút lò chung bê sữa… trăm hoa đua nở quanh trái bình bát dây tý teo quê mùa.
Tục ngữ “người đẹp nhờ lụa” đổi sang “món ăn ngon nhờ dĩa chén” cũng đúng. Có những loại rau trái quen thuộc lại nhờ thay hình đổi dạng mà thành sang. Đọt bí, hoa bí khai thiên lập địa suốt năm tháng lẩn khuất mái tranh vách đất. Quá lắm nhà giàu đổi món luộc chấm cá kho quẹt, thịt um tương. Giờ hoa bí nhồi lăn bột chiên xù được khách sang mến mộ rần rần. Gỏi đu đủ khô bò suốt ngày nhảy cà tưng cùng tụi học trò ngoài đường phố, khó ai nhận ra gỏi khô bò khi được trang trí hoa lá cành bày biện vô dĩa sứ, dĩa viền nhũ vàng của nhà hàng, giá một dĩa gỏi rẻ tiền được nâng lên gấp mấy chục lần, ngon hơn không thì không chắc.
Rau quê rau rẻ tiền bỗng chốc phất lên thành thứ thượng thặng cũng giống như cuộc sống, đố ai biết trước ngày mai mình sẽ ra sao. Nhưng dù thưởng thức kiểu quê xưa hay bày biện sang trọng trong nhà hàng thì những món rau quê vẫn là chỉ dấu để người ta thương nhớ cố hương…
Hồng An
Theo ấn phẩm 24h Sống Xanh
