Về Nam Ô tìm nước mắm nhà dì Lự

Bà tên đầy đủ là Nguyễn Thị Lự, năm nay đã 75 tuổi, nhưng người ta tìm tới làng Nam Ô mua nước mắm thì vẫn cứ hỏi vang khắp làng: nước mắm nhà dì Lự ở mô. Đơn giản vì bà đã làm, bán nước mắm cả đời, từ hồi là bé Lự, cô Lự, dì Lự, đến khi làm bà từ lâu, người ta vẫn dừng lại ở cái tên gọi thân thương ấy.

Làng Nam Ô từ lâu đã nổi tiếng khắp nơi với nghề làm nước mắm truyền thống. Bà Nguyễn Thị Lự là một trong những người làm nước mắm vào hàng kỳ cựu lâu niên của làng. Từ một làng sầm uất và sống chủ yếu nhờ vào nghề làm nước mắm, nay, sau khi teo tóp, vẫn còn bà Lự, là một trong số hơn chục cơ sở làm nước mắm truyền thống của Nam Ô.

Một đời ráng giữ cái nghề cha ông

Cơ sở của bà Lự là 1 trong 12 cơ sở làm nước mắm truyền thống của làng nước mắm Nam Ô. Nói là chủ cơ sở Dì Lự cho oai, thực ra cũng là cách để tiện gọi tên những gia đình còn cố gắng trụ lại với cái nghề truyền thống này.

Bà Lự nói, mình may mắn được ở trong làng này, nhờ đó mà mới có thể làm nước mắm ngon được. Việc chế biến phải có bí quyết và đòi hỏi công phu, chỉ sơ ý là nước mắm mất ngon. Bà Lự kể, muốn làm mắm ngon, thì cá muối vào tháng Ba, gần Tết Âm lịch bắt đầu lọc mắm, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Hoặc tháng Bảy về, nước trên nguồn xuống, mưa lụt, có cá về, đạm nhiều, mắm cũng ngon. Để có được nước mắm ngon, điều quan trọng là chọn cá và chọn muối. Cá làm mắm có nhiều loại, tuy nhiên để làm mắm ngon chỉ có duy nhất một loại cá là cá cơm than. Bà Lự cho biết, muốn có loại nước mắm thơm và ngon thì chỉ chọn loại cá cơm than. Khi chọn cá thì chọn con tươi, không quá to hoặc quá nhỏ. Muối để ướp cá thì chọn muối Sông Cầu (tỉnh Phú Yên) hoặc muối Sa Huỳnh (tỉnh Quảng Ngãi), có hạt muối hơi vàng và khô. Quá trình trộn cá với muối cũng là rất quan trọng, nếu trộn không đều sẽ ra mắm không ngon. Nhiều làng gần Nam Ô cũng chế biến loại nước mắm này, nhưng không thành công là vì vậy.

Rồi chum muối cá, dưới đáy chum phải chèn sạn, chổi đót và phải lọc nước mắm bằng chuộc (phễu) mới đảm bảo nước mắm tinh chất, có mùi thơm đậm. Tôi hỏi vui bà Lự, có phải nước mắm ngon còn do làm từ cái chum người Chăm ngày xưa mà bà vẫn đang dùng không. Bà cười hiền lành: “Tui không nghĩ rứa. Mình cứ dồn hết tâm mình vô làm, thì sẽ ngon thôi. Để làm mắm, quy trình và công thức rất chặt chẽ, quyết định đến quá trình cho ra nước mắm, nếu sai một bước sẽ dẫn đến mắm hư. Điều này tui được cha ông dặn dò rất kỹ khi bước vào học nghề làm mắm. Còn cái chum cổ đó, là để nhắc nhớ cho tui rằng gia đình mình đã mấy đời sống chết cùng nước mắm rồi. Ráng giữ thôi.”

Bà tâm sự rằng, dù công nghệ hiện đại, có nhiều loại máy móc hỗ trợ thay cho việc sản xuất thủ công nhưng đến nay, những cơ sở sản xuất nước mắm Nam Ô vẫn làm mắm hoàn toàn thủ công và không hề có hóa chất độc hại. Cá và muối trộn đều và bỏ vào chum đất hoặc lu đất rồi ủ trong vòng một năm. Đó chính là thứ đặc biệt quý giá nhất tạo nên thương hiệu nổi tiếng cho nước mắm Nam Ô.

Nước mắm cá cơm than được muối vào tháng Ba có màu sắc đẹp, thơm ngon nhất. Nước mắm được muối vào những tháng khác sẽ mặn, mùi nồng hơn. Điều này không phải ai cũng biết và sản xuất đúng như vậy. Nên có chuyện nhiều hộ mới ra nghề sau này không có kinh nghiệm gia truyền, ham lợi nhuận sẽ sản xuất ra nước mắm trái vụ, không đúng loại cá cơm, dẫn đến nước mắm không thơm, có màu đậm hơn, mặn hơn. “Chưa kể còn thêm thắt nhiều phụ gia hoặc loại nước mắm không đúng chuẩn. Nhiều hộ còn muối cá cơm hỗn hợp cho ra nước mắm giá rẻ chỉ khoảng 30.000 đồng/lít cũng dùng được. Mà quan trọng họ cũng đều ở cùng trong làng nghề truyền thống Nam Ô, làm ảnh hưởng đến những hộ làm ăn chân chính lâu đời”, bà Lự đau đáu nỗi niềm.

Bà Lự kể, mấy năm trước, gia đình bà muối khoảng 10 tấn cá cơm. Thời gian gần đây, khi dự án Khu du lịch sinh thái Nam Ô được triển khai, ôm hết phần bờ biển quanh làng, bà chỉ muối khoảng 5 tấn, phần vì không còn diện tích sản xuất, phần vì nước mắm truyền thống bị nước chấm công nghiệp làm cho xiểng liểng nhiều phen và đến bây giờ vẫn còn “dư chấn”, phần vì người tiêu dùng mua phải nước mắm kém chất lượng hơn đã không tin dùng nữa.

Nỗi niềm tuổi 75

“Bây giờ, đám thanh niên ở làng không ai mặn mòi với nghề ni hết. Cộng thêm thời gian qua nước mắm truyền thống bị bạc bẽo vì ba cái thứ nước chấm công nghiệp chi đó. Rồi cái làng ni bị chia cắt, thu nhỏ vì nhường những phần đẹp đẽ, quan trọng nhứt để bán cho người ta làm dự án du lịch rồi. Bãi biển rộng ngay làng chài lâu nay thường được dùng để phơi cá cũng bị thu hẹp, nhường chỗ cho vật liệu xây dựng nằm ngổn ngang và những dãy rào chắn. Tiếng là ở biển mà không nhìn thấy biển”. Bà Lự nói, ngó mong ra hướng biển, nơi trước kia dạt dào gió sóng thổi vào, nay là hàng rào sắt được tận dụng làm giá phơi đồ và lối đi tự trổ ra biển của người dân.

Chiều hoàng hôn, nắng xiên qua bậc thềm, bà Lự chậm rãi cầm trên tay mấy cái decal nhãn dán chai nước mắm gửi khách. Mẫu thiết kế và in hơi thô vụng, bà bảo đây là tên cơ sở mắm của con trai mình. Còn cái nhãn trên chai của bà là nhãn chung cho làng nước mắm truyền thống Nam Ô. Được phát, ai cũng phải dán. Bà nói, nhiều năm tham gia hợp tác xã để mong được bảo tồn và phát triển thương hiệu lâu đời, tuy nhiên vẫn không hiệu quả, cuối cùng cũng chỉ biết tự sản xuất, tự bán được bao nhiêu hay bấy nhiêu.

Từ gần 100 năm nay, nhà bà Lự đã 5 đời làm nước mắm mà bà là đời thứ 4. Bà Lự có hơn nửa thế kỷ làm nghề nước mắm. Cũng may cho bà, con bà cũng có người theo nghề mẹ, nên an ủi phần nào. Đời thứ 5 đã tiếp nối bà Lự, nhưng cũng ẩn chứa nhiều bấp bênh hơn, như tương lai của làng nước mắm truyền thống Nam Ô vậy.

Bà Lự thích làm thơ. Những câu thơ mộc mạc, đôi khi chẳng vần vè gì nhưng nó khiến bà vui. Bà Lự kể, xưa mình học rất giỏi, nhưng chỉ tới lớp đệ thất thì nghỉ. Vì nhà nghèo, cha chết, mẹ nuôi đàn con nheo nhóc. Bà đi bán bánh mì mưu sinh suốt những năm tháng lẽ ra là được làm học trò. Lớn lên, lấy chồng, chồng chết sớm. Bà ở vậy nuôi mấy con khôn lớn, bằng những hủ mắm. Bà Lự cũng như bao người làm nước mắm truyền thống, lúc nào cũng thức khuya dậy sớm miệt mài. Những đêm chỉ ngủ vài tiếng đồng hồ để khuya thức kịp buổi ghe thuyền về, chọn mua cá cho đúng, cho ngon. Những ngày quần quật phơi, ủ, trộn, lọc… đến độ đi đâu cũng chỉ nghĩ hay ngửi thấy mùi mắm. Bà Lự cười: “Vậy chớ lâu không ngửi được mùi mắm là thấy thiếu, thấy khó chịu lắm.” Bà Lự không biết dùng nước hoa hay những thứ thuộc về mỹ phẩm. Bà nói mùi mắm nó ám mình suốt, đến độ có lần được xịt nước hoa đắt tiền lên người, bà vẫn nghe thoảng trong đó có vị mắm.

Bà nói làm thơ để thư giãn, làm thơ khi… nước mắm bán không được, lâu lâu lấy ra đọc một mình chớ không dám khoe với ai. “Không làm là sẽ đau đầu đó. Hễ bán ế là tui ngồi thơ thẩn làm thơ. Tự làm tự ngâm tự thuộc tự nhớ chứ chẳng viết ra thành chữ, vì lâu rồi không đụng tới cây viết, tay chân lóng ngóng lắm. Thơ tui làm không theo luật chi hết, không có tên bài thơ luôn.” Bà Lự cười giòn, rồi đọc luôn:

Yêu thơ yêu đất yêu đời

Tình yêu hạnh phúc chốn này người ơi

Nam Ô tui cảnh đẹp tuyệt vời

Sông sau biển trước núi thời kề bên…

Bài & ảnh: Sơn Trà

Theo 24hsongxanh.vn

 

Link nguồn: https://24hsongxanh.vn/ve-nam-o-tim-nuoc-mam-di-lu/