Bê thui Cầu Mống và cái quán hơn nửa thế kỷ

Bê thui Cầu Mống từ lâu đã là một món đặc sản trứ danh xứ Quảng nói chung và vùng Điện Bàn nói riêng. Đây là món bạn phải ăn khi đến xứ này, nếu không muốn bị cười trêu “như rứa là chưa đi hết Quảng Nam”.

Bê thui Cầu Mống (Điện Phương, Điện Bàn, Quảng Nam) bây giờ đi muôn nơi, theo dấu không chỉ bước chân xa xứ của người Vĩnh Điện mà còn là món ăn được ưa chuộng ở nhiều vùng miền khác. Bốn chữ bê thui Cầu Mống như một tên gọi cầu chứng cho tất cả các quán bê thui mở trên nước Việt muốn thu hút khách.

Công bằng mà nói, nhiều quán bê thui ăn ngon, nhưng nếu có dịp, bạn nên tìm về thưởng thức món ăn này ngay đúng tại nơi nó được  sinh ra, nổi tiếng và lan tỏa, thì vị ngon của món đặc sản này mới thực sự như ý.

Những lý do ngon đơn giản

Tôi đã cho mình những dịp như thế, mỗi khi đi qua thị trấn nhỏ nằm bên cạnh con đường thiên lý Bắc Nam này. Bê thui Cầu Mống có không nhiều quán, hai quán được thực khách lui tới nhiều nhất là quán Mười và Bảy Lép nằm đối diện nhau trên con đường từng là đường thiên lý Bắc Nam. Tôi ăn quán Mười đã nhiều lần, lần này chọn quán Bảy Lép và thấy quả là mình đã không sai!

Bê non Cầu Mống phải được chọn đúng độ tuổi, thui bằng lửa rơm và thân cây dâu khô, trong bụng nhét lá ổi, lá chanh… Sau khi làm sạch, bê được “thui” mọi bằng than hoa. Bê thui vừa chín tới, tái rất vừa ăn. Người bán ở đây kể rằng, trước khi làm thịt chừng nửa tháng, bê thường được nuôi bằng mía để cho thịt bê khi thui xong có vị ngọt và có mùi thơm rất dễ chịu. Đó là ly vì sao nhiều địa phương có bán bê thui nhưng bê thui Cầu Mống là thơm, ngon hơn cả. Có thể, tùy theo gu mỗi lò bê thui ở Cầu Mống mà gia giảm phụ liệu, nhưng đặc trưng chung là bê vùng này, nếu bạn đã có dịp ăn rồi, sẽ thấy luôn khác hẳn các nơi khác. Quán có thể không máy lạnh như Bảy Lép đây, nhưng những tảng thịt bê thì luôn được đặc biệt để trong buồng kính riêng, máy lạnh chạy rì rì để đảm bảo vệ sinh, tránh được lũ ruồi háu đói và khói bụi đường.

Hỏi chuyện người đàn bà cắt thịt

 Nhà có 5 anh chị em, trong đó có 2 người theo nghề này. Chị Lý, là một trong số hai chị em trong nhà ông Bảy Lép theo nghề gia đình. Cô em gái út của chị – Hồng Yến làm chủ quán, thay gia đình đứng trông coi. Còn chị, tình nguyện làm nhân viên của quán gia đình mình. Chị là người duy nhất của quán chuyên lo cắt thịt bê dọn lên dĩa cho khách. Đừng tưởng chỉ đơn giản là cắt, hãy nhìn cả chục con dao chị để cạnh bàn xắt thịt thì biết. Tùy loại, vùng, khúc thịt trên mình con dê mà chị chọn loại dao phù hợp. Chị đùa, cắt làm sao cho khách ăn vừa miệng, mình không quá tay và không bị lỗ, hụt, không bị mẹ mắng là cả một nghệ thuật.

Chị Lý chia sẻ: “Bê ngon thường khoảng một năm tuổi trở lại, nặng chừng 30 ký hoặc ít hơn mới ngon. Bê lớn tuổi hay lớn ký hơn ăn thịt sẽ dai, không ngon. Phân biệt được miếng thịt ngon là phần đùi thịt trắng thơm, miếng thịt mềm mà chắc, phần thịt ba chỉ có đủ da, mỡ và nạc. Phần thịt ngon nhất của bê là thịt đùi. Bê xứ ni ăn cỏ nên thịt trắng bông, thơm tho hơn, khi thui xong cắt ra, thịt hồng hào trông rất bắt mắt. Bê ở Cầu Mống chỉ cho ăn cỏ ở đồng nên thịt ngon, ngọt , bê ở một số nơi khác ăn cả lá này nọ nên thịt đỏ kè, ăn không thấy ngon mà thấy chát. Thường bên thui người ta chọn bê đực chớ không làm bê cái. Bê cái mỡ nhiều, da sực sực ăn không ngon bằng và thường bán sẽ bị lỗ vì không lọc ra được nhiều thứ thịt để bán. Khách hay chê nữa. Con bê thui mình tận dụng được nhiều thứ chớ không bỏ. Phần thịt đùi ngon lành để bán cho món bê thui cuốn bánh tráng rau sống. Phần nạm còn lại đem nấu rục ra làm bún nạm.  Xương thì chặt ra ninh nhừ để nấu nước nhưn, nước lèo…”

Gia đình hơn nửa thế kỷ bán bê thui

Chị Hồng Yến, chủ quán Bảy Lép kể lại: “ Đây là quán ăn cha truyền con nối. Tính từ khi quảy quang gánh đi bán đến nay cũng đã 51 năm có lẻ. Ngày xưa ở khu Cầu Mống này không có quán nào cả, chỉ có mỗi nhà ông thân sinh chị là Bảy Lép là có bán món ni. Ngày ngày lấy bê thui thẻo ra từng mảng lớn gánh qua cầu bán. Cứ rứa mà cả ngày bán hết một con bê. Thời đó chưa có bàn ghế đâu, người ta ngồi xúm xít xung quanh để ăn, trông rộn ràng lắm. Thời bao cấp phải vô hợp tác xã một thời gian, rồi sau đó mới mở quán, ngay tại ngôi nhà cũ 3 gian của gia đình.”

Thịt bê thui Cầu Mống thường được ăn như một món cuốn. Món ấy luôn có rau sống kiểu miền Trung, là thứ rau sống luôn có rau dấp cá, xà lách, húng và một số rau thơm khác ở vùng rau Trà Quế (Hội An). Cùng đó là dưa leo, chuối chát xắt lát mỏng, sau này có thêm đu đủ chua xắt mỏng. “Phụ tùng” không thể thiếu cho món này là chén mắm nêm thơm, mấy trái ớt xanh, chiếc bánh tráng nướng giòn. Tất cả những thứ này lần lượt được cho vào chung một cái bánh tráng để cuốn, nhiều ít tùy ý thích. Rồi nhón đũa gắp một vài lát thịt bê có màu hồng đào thái mỏng. Cứ thế, cuộn lại chấm mắm. Tôi đố bạn chỉ ăn một hai cuốn rồi thôi!

Chị Lý cho biết: “Mắm để chấm phải chọn loại mắm ngon, pha chế lại. Còn vì sao rắc mè ư? Mè rắc cho thơm, cho đẹp vậy thôi. Không quan trọng lắm, nhưng cũng cần cho các  bạn trẻ bây giờ, thích chụp hình cho đẹp rồi mới ăn.”

Ngồi ở quán ăn dân dã có tên ngồ ngộ bên con lộ, nhấm từng vị ngọt, chua, mặn, bùi, thơm… kích thích đầy đủ vị giác, nghe bà cụ thực khách kể chuyện thời buôn gánh bán bưng, lúc thăng lúc trầm theo thời cuộc, hẳn sẽ có cảm giác khó mà quên cho tôi, cho bạn. Và cũng khó để thực khách có thể quên được món ăn này. Hơn nữa thế kỷ dâu bể rồi gì!

Không chỉ là chuyện kỷ lục

Trên cửa sổ quán Bảy Lép có trưng trang trọng tấm bảng của tổ chức kỷ lục Việt Nam “Đặc sản bê thui Cầu Mống của tỉnh Quảng Nam được công nhận vào top 50 món ăn đặc sản Việt Nam theo bộ tiêu chí công bố giá trị đặc sản Việt Nam”.

Tôi không chắc có phải vì lọt top này top kia nên món bê thui Cầu Mống trở nên nổi tiếng hơn không, nhưng tôi chắc là dẫu thế nào, món ăn dân dã, không quá đắt tiền này sẽ luôn nằm trong xu hướng ẩm thực của người Việt, hay ít ra, là người Quảng.

Xưa, khi quốc lộ 1 chưa có tuyến đường tránh thị xã, ngày ngày xe chạy qua đây, đem theo không biết bao nhiêu là thực khách, góp một phần vào sự phồn vinh của món ăn trứ danh này cũng như tiếp sức giúp nó đi xa. Đặc biệt là cánh tài xế xe đường dài, tài xế xe tải, vốn được tiếng là ăn quán nào, ắt hẳn quán đó ngon.

Bây giờ, con đường thiên lý Bắc Nam đã đi theo tuyến tránh thị xã Vĩnh Điện, nên quốc lộ 1A  đoạn qua Cầu Mống chỉ còn các tuyến xe buýt, xe du lịch lớn nhỏ. May thay, đoạn quốc lộ 1A cũ bên cầu vẫn còn những quán bê thui này, không những không lâm cảnh chợ chiều mà còn góp phần cho con đường qua đây tiếp tục được nhộn nhịp khách gần khách xa.

Bài & ảnh: Lê Minh Hạ