Nước mắm Á Hương – Mùi hương châu Á

Đó là giải thích của ông ngoại tôi khi đặt tên Á Hương cho hãng nước mắm khởi dựng năm 1959 ở Tiền Giang.

Không phải địa hợp cho ngành nước mắm như Phú Quốc, Phan Thiết…, nhưng chỉ riêng xã Bình Đức cặp theo sông – nay là đường Lê Thị Hồng Gấm, TP Mỹ Tho – đã quần tụ hơn mươi hãng nước mắm có cự ly khá nhặt.

Nằm ngay đúng chân cầu Rạch Miễu hôm nay, Á Hương của ông Bảy Huỳnh Văn Trực khi xưa vẫn được cư dân lớn tuổi nhớ đến. Nhớ không chỉ bởi nước mắm ngon mà vì sinh thời ông Bảy hay làm việc thiện.

Hãng bị xóa sổ vài năm sau khi ngoại tôi – người từng phụ trách kinh tài của địa phương trong kháng chiến chống Pháp và chống Mỹ – hiến tặng cho Nhà nước toàn bộ gia sản, để “Nhà nước có điều kiện xuất khẩu”.

Á Hương đổi tên thành Hãng nước mắm quốc doanh số 1. Vì sao bị xóa sổ tôi sẽ nhắc phần sau, nhưng là nguyên nhân gián tiếp gây đột quỵ cho con người suốt đời khao khát đưa nước mắm ra quốc tế, như cái tên hãng không dính dòng tộc, phong thủy.

Thứ nghiện êm ái…

Tôi chưa bao giờ định viết về nước mắm, dù với tư cách con cháu nhà sản xuất hay người tiêu thụ tôi vẫn mê đắm đuối. Bảy tuổi khi Á Hương thành lập, ký ức trong tôi về nghề nước mắm thật phấn khích và vinh hạnh.

Ăn học ở Sài Gòn, mỗi kỳ nghỉ tôi đều được mẹ đưa về Mỹ Tho thăm ông bà ngoại. Ông ngoại rất cưng tôi vì tôi có cha đi kháng chiến, học tốt, chăm chú nghe ông giải thích cái nghề ông thiết tha. Ấn tượng về ông trong cô bé tôi là người đàn ông nghiêm khắc hết mực nhưng nhân hậu hết lòng, một người mà khi ở gần tôi luôn nghe cái mùi đặc trưng của muối…

Tôi không nhớ quy mô Á Hương lúc khai trương, nhưng đến năm 1975, khi tôi từ chiến khu trở về thì có hơn 100 thùng trên mảnh đất 3ha.

Thấy tôi thích thú nghiệp truyền thống, ông ngoại thường dẫn tôi cùng đi kiểm tra nước mắm trong các trại. Đó là những căn nhà lá mênh mông với những thùng gỗ to ngay ngắn đối diện nhau. Đáy mỗi thùng – nơi có lớp trấu lọc – luôn nhỉ ra thứ nước nâu vàng, nhểu xuống thùng nhỏ bên dưới.

Thú thật cô cháu nhát ma tôi không thích vô trại ban đêm, khi mọi thứ nhập nhòa ẩn hiện qua ngọn đèn bão ông cầm… Hỏi sao phải kiểm tra đêm, ngoại nói nước mắm bên dưới có thể tràn do thợ quên tiếp chuyển – một kỹ thuật chiết xuất liên tục cho nước mắm trong và “chín”.

Tôi thích những dịp thu mua nguyên liệu hơn, khi hàng chục ghe chài nhộn nhịp thả neo sát bến, hàng chục công nhân vác cần xé đi lên, đổ “ba cá một muối” vô các thùng lớn.

Khi hỗn hợp cao tới miệng thì trải thêm lớp muối, đậy dằn thêm tấm đệm và những khúc cây to, mà theo ngoại tôi là để “đằm” mắm. Từ ngày nhập thùng như vậy, phải tám tháng đến một năm sau mới ra nước mắm nhỉ.

Như mọi trẻ con thích lao động vượt sức, tôi thích đậy nắp tĩn khi mẹ tôi hoặc ai đó châm nước mắm vào xong; thích dán nhãn sau khi các chú thợ trét ximăng khằn nắp – dán nhanh, bốn ngón tay ấn mạnh vào ximăng ướt. Nhãn là tờ giấy chữ nhật in tên hãng, đổi màu theo chữ “nước mắm nhỉ”, “nước mắm nhứt”, “nước mắm hai”, “nước mắm ba”.

Còn nhỏ, nhưng tôi cũng bắt chước người lớn thò ngón út vô mắm nhỉ, đưa lên miệng nếm; hoặc cùng các chị con dì lấy mắm nhỉ trộn đường, ăn trái chua – cái dư vị sánh ngon cả đời nhớ mãi. Không đậy nắp tĩn hay dán nhãn thì tôi đánh quai tĩn.

Đó là những sợi lá buông được kết sẵn đế tròn bên dưới kèm bốn nhánh dây dài. Thợ chỉ việc đặt tĩn vô đế, túm bốn dây luồn lên vòng tròn khác bên trên, bện quai. Những tĩn tôi thắt luôn được khen khéo léo, dù năng suất rùa bò.

Nghề nước mắm tôi chỉ biết sơ như vậy, nhưng mùi của nó đã thấm trong tôi như thứ nghiện êm ái… Hãng mất, nhưng ông ngoại tôi đã kịp truyền nghề cho chú công nhân ông nhận nuôi, nên đến nay tôi vẫn còn cơ hội ăn nước mắm nguyên vị.

Thiệt… như con người

Sáu năm học ở Nga, mỗi khi về nước thực tập tôi đều cô nước mắm mang theo. Cơn nghiện nước mắm của tôi tiếp tục may mắn khi Paris có siêu thị Thanh Bình, chuyên bán thực phẩm Việt Nam.

Theo chị chủ thì Thanh Bình chỉ bán ba chủng loại: nước mắm Phú Quốc đạm cao, nước mắm Thái Lan không mùi, và nước chấm pha sẵn – để ăn chả giò/gỏi cuốn – cho những khách hàng không biết pha chế.

Ai thích gì mua đó, nhưng nước mắm Phú Quốc vẫn tiêu thụ nhiều nhất, ngay cả Tây cũng dần mua nước mắm đạm cao để tự pha. Đúng thôi, từ điển Larousse Pháp từ lâu đã có chữ “nước mắm”.

Qua Á Hương của ông mình, tôi tin các hiệp hội nước mắm gửi kiến nghị lên Chính phủ không chỉ vì chuyện áo cơm, mà còn vì niềm kiêu hãnh quốc gia, khi nước mắm luôn đi trước trên con đường ẩm thực vươn ra thế giới.

Không ai phản đối “nước mắm công nghiệp” tiện ích cho một số đối tượng, nhưng dựa tên vào cái công phu chắt chiu ngàn năm của ông cha là không hợp nghĩa.

Ông ngoại tôi mất năm 1984, thọ 83 tuổi, sau nhiều năm sầu muộn Á Hương tan nát: Năm đầu mới giao hãng, ông tôi vẫn ở lại làm kỹ thuật viên, chuyển giao công nghệ.

Nhưng những người tiếp quản, rất trẻ, đã vô tình hay cố ý xê dịch dung tích không theo quy chuẩn nghiêm nhặt. Nước mắm dần hư, mâu thuẫn dần lớn, ông ngoại tôi lặng lẽ rời cái nơi quyến luyến sau cùng…

Khi viết những dòng này, trong nhà tôi ở Việt Nam vẫn còn chục can nhựa 1 lít chứa nước mắm nhỉ “tàn dư” hai năm trước: nghe nước mắm truyền thống nhiễm asen, biết tôi có thân nhân làm nước mắm; bạn bè rần rật đòi mua.

Trong cơn hoang mang – và hãnh diện – tôi đã về Mỹ Tho vác lên 50 lít! Chuyện asen hạ màn, nước mắm chưa phân phối hết đọng lại ở nhà tôi hơn nửa. Đọng lại nhưng không hư, chỉ sậm màu hơn, hương vị đậm hơn.

Nước mắm thiệt là vậy, có thay đổi chút ít theo năm tháng, nhưng vẫn thiệt – như con người.

Việt Linh

Theo Tuổi trẻ