Đậm đà phở sắn Quế Sơn

Là món ăn “sinh sau đẻ muộn” hơn rất nhiều so với mì Quảng, nhưng trong những năm gần đây, phở sắn Quế Sơn đang được nhiều người biết đến.

Dù vậy, nhưng hiện nay làng phở sắn chỉ còn khoảng vài hộ làm, chủ yếu ở thôn Thuận An, thị trấn Đông Phú, huyện Quế Sơn (Quảng Nam).

Các bậc cao niên trong làng cho biết phở sắn vốn xuất phát từ món ăn thay thế gạo lúc thiếu thốn từ xưa; hoặc nó được dùng lúc “giữa buổi” hay “ăn xế” mỗi khi làm lụng vất vả, chứ rất ít được bán thành món ăn sáng hoặc đại trà như mì Quảng.

Công đoạn làm phở sắn trải qua nhiều quá trình. “Ban đầu là củ sắn phải được lột sạch, cắt mỏng, phơi khô và đem xay thành bột mịn. Bột sắn được chằn với nước, để lắng xuống đáy, gạn nước màu vàng bỏ đi khi nào trong thì thôi. Lúc này bột mới đủ độ, rồi cho vào nồi nấu. Bột chín, cho vào khuôn ép thành sợi phở, xong đem phơi khô” – ông Trương Đăng Nhẫn, một người làm phở sắn cho biết.

Cũng theo ông Nhẫn, nếu nắng đủ, thì chỉ cần phơi từ 2-3 tiếng là sợi phở đủ khô, tránh phơi nhiều quá dẫn đến sợi phở bị giòn, dễ bị gãy trong vận chuyển.

Phở sắn sau khi phơi khô, sẽ được đem vào trong nhà, cắt và cân theo từng trọng lượng mà khách đã đặt để đem giao. Và sợi sắn khô này là điều kiện cần để chuẩn bị cho tô phở sắn.

“Còn điều kiện đủ, là có thêm nước nhưn, rau và bánh tráng” – anh Dương Ngọc Ảnh, một người làm phở sắn cho biết. Nước nhưn có thể là gà, tôm, thịt hoặc các loại cá,… và được nấu như nước nhưn của mì Quảng. Tuy nhiên, nó phải được ngâm ướp gia vị lâu hơn, nấu để liu riu lửa lâu hơn để cho thấm vào từng thớ thịt thơm ngon.

Đến khi ăn, cần lấy một lượng phở sắn khô vừa đủ để bỏ vào nước lạnh ngâm. Vài phút sau, thì vớt ra, vẩy cho ráo nước rồi bỏ vào tô. Xong, cho nước nhưn vào, tất nhiên là với một lượng vừa đủ. Tiếp đến, là rắc mấy hạt đậu phộng, rồi rải ít hành lá cắt nhỏ lên tô phở.

Một điều “lưu ý” khi thưởng thức phở sắn là chúng ta phải ăn trước khi sợi phở nhũn ra, nếu không thì sẽ mất ngon rất nhiều. Khi ăn, thi thoảng bẻ miếng bánh tráng, cắn thêm miếng ớt hiểm, sẽ làm cho gia vị của tô phở sắn trở nên… thú vị hơn rất nhiều.

An Vĩnh