Gái lòng son không bằng don Vạn Tượng
Nếu chỉ chọn một món ăn, thì Nam Định có phở, Huế có bún bò Huế, Quảng Nam có mì Quảng… và Quảng Ngãi có don.
Don không phải là đặc sản “độc quyền” của riêng Quảng Ngãi, vì nó là loài hến nhỏ, sống nơi sông tiếp giáp với biển, nơi có nước “chè hai”. Thế nhưng cách chế biến don của Quảng Ngãi lại nổi tiếng nhất, vì nó dân dã, dễ làm, nhưng để lại ấn tượng sâu nơi người ăn.
Người miền Trung có câu ca: “Cô gái lòng son không bằng tô don Vạn Tượng”, nhằm ca ngợi ấn tượng đặc biệt của nó. Vạn Tượng là thôn thuộc xã Tư Bình (huyện Sơn Tịnh, Quảng Ngãi) nơi nổi tiếng với việc nấu don ngon.
Don cùng họ với hến, vỏ nửa đen nhạt nửa vàng lợt, hình quả trám, to bằng móng tay út người lớn, dài hơn một phân. Vỏ thường mỏng hơn các loài hến khác, hai mảnh vỏ chụm vào nhau, ở phía trên mỏng hơn dưới bụng. Ruột don màu phổi bò, pha màu vàng và có những tua hồng bao quanh.
Don nằm dưới cát (khoảng 5 cm), mỗi năm chỉ nổi lên một lần, với mực nước ngập khoảng một mét. Cứ từ tháng Giêng âm lịch đến cuối mùa Hạ, người dân miền Đông Quảng Ngãi, nơi con sông Trà đổ ra biển (cửa Đại Cổ Lũy) lại rủ nhau đi nhủi (cào, bắt) don. Thật lạ kỳ, don chỉ sinh ra nơi nước “chè hai” (nước lợ, nước cửa biển), và cũng chỉ có thôn Vạn Tượng là nhiều và ngon nhất. Những nơi khác ở Quảng Ngãi, chẳng thấy don đâu.
Khi nhủi don về, người ta loại bỏ hết rong rêu và các loại ốc hến khác, rồi đem ngâm với nước vo gạo khoảng nửa ngày. Đun sẵn một nồi nước hâm hẩm, một ui nước thì bốn bát don vỏ, thêm một chút muối sống (muối hột). Khi nước sôi bùng lên thì dùng đũa bếp khuấy mạnh và đều cho don há miệng, nhả tất cả chất ngọt làm cho nước don có mùi vị đặc biệt. Gạn nước luộc để riêng, ruột don đãi sạch vỏ. Cho don và nước luộc vào đun sôi một lần nữa. Chuẩn bị các gia vị như ớt xanh, tiêu xay, tỏi, hành, rau thơm, muối…
Khi ăn, người ta thường húp cả nước lẫn ruột, và ăn kèm bánh tráng gạo mỏng. Bánh tráng cũng có hai loại, hoặc nướng để bẻ miếng nhỏ bỏ vào ăn kèm, hoặc bánh tráng một hai nắng, xé nhỏ như sợi mì Quảng, cho một vắt nhỏ vào tô và chan nước. Một tô don chỉ có một muỗng nhỏ ruột, châm một tí nước mắm nguyên chất và rau thơm, hành lá… là có thể thưởng thức một thứ kỳ tuyệt, lạ lùng.
Don ngon không phải vì cầu kỳ, đắt tiền, hay vì gắn kết với một kỷ niệm xưa… mà ngon vì thế đất, vì con nước “chè hai” đã làm cho nó ngọt lạ ngọt lùng. Ngoài ra, don còn được xào khô với hành lá xúc bánh tráng nướng, nấu canh với dưa hồng hay nấu cháo với mè… nhưng đây lại là một cách ăn khác, không phải kiểu “cổ điển”.
Tại Sài Gòn, bạn có thể đến (và nên cập nhật thêm trên mạng) khu cư xá Diên Hồng ở quận 10, đường Hoàng Hoa Thám ở Tân Bình, hoặc quán Don ở Bùi Đình Túy và quán Bột ở Nguyễn Văn Đậu quận Bình Thạnh… để thưởng thức với công thức nấu “y cũ”. Tuy nhiên, do phải mang don từ Quảng Ngãi vào nên độ ngọt của nước không còn “rin”, thay vào đó là một chút bột ngọt – gia vị, gọi là sự ảnh hưởng của hương hoa thị thành.
Như Hà
