Mặt trời vàng trên biển xanh
Mấy tháng cuối năm sóng gió bão bùng, dân duyên hải chỉ chờ Xuân tới trời yên biển tạnh ấm êm đón Tết. Cá biển gắn bó mâm cơm thường nhật đương nhiên dịp hội hè sao vắng mặt được. Chả cá khắp đất nước đâu mà chẳng có, chả cá thát lát, thu, mối, thởn, rựa, nhồng, chuồn, cờ… Duy chả cá đỏ củ chỉ tìm thấy dọc biển miền Trung, Lý Sơn, Quy Nhơn…
Cá nhỏ nhắn đỏ xinh tung tăng tít tắp các vùng biển xa bờ, thịt nhiều xương ít, rất bổ, đặc biệt để lâu ướp lạnh vẫn không mất hương vị thơm ngon từ đại dương. Lý Sơn nổi danh nhất trong làng chả cá biển vì cá tươi rói ướp tỏi đặc sản. Thuyền chài lênh đênh cả tuần cả tháng vừa cập bờ lập tức thiên hạ xúm xít giành nhau mớ cá đỏ củ. Cá đem về rửa nước muối sạch bong mới bỏ ruột xương, nạo nạc cá cho ngay vô đá đông lạnh, công đoạn này giúp chả dai tươi lâu hơn. Nạo nạc cá rất cần sự kiên nhẫn, khéo tay, sao cho không lẫn xương, thớ cá liền lạc, vừa tới lớp da ngưng liền, phạm thêm chút nữa tanh khỏi nói. Gia vị ướp cá chuẩn bị tưởng đơn giản chứ nhiêu khê lắm. Tỏi phơi nắng cả tuần khô nóng tay, bóc vỏ rửa bụi lau ráo, tiêu sọ no tròn. Trứng gà so lòng đỏ to, đập riêng từng trứng một coi có ung không, không còn tươi là bỏ ngay, rồi hòa chung bột năng, đường, tiêu. Qua một đêm đem cá để ngoài cho mềm, quết bằng chày hay xay máy, nam nhi quết cá giỏi hơn cánh phụ nữ, vì cá quết lâu bao nhiêu dai giòn bấy nhiêu. Thời điểm bỏ gia vị khi đương giã cá hay trộn đều với cá đã giã rồi vẫn là mấu chốt bàn cãi sôi nổi của mấy ông táo bà táo. Người nói phải vừa quết cá vừa nêm thong thả cá sẽ thấm đều, người đòi sau rốt mới dậm này dậm nọ. Nhưng bí quyết truyền đời ít ai biết là muỗng nước mắm cốt nhĩ, kèm nõn hành lá băm nhuyễn cho vào ở đợt chày cuối cùng. Xưa kia quết cá xong nhà nhà chiên liền nóng sốt, nay tân thời tủ lạnh tràn lan, kinh nghiệm nói nhỏ nhau nghe, muốn trữ lâu hết Tết tận Hè chẳng hư phải cấp đông nhanh. Cá quết xong vo viên hay gói đòn lá chuối, gói ghém cẩn thận đút ngay vô ngăn đá vặn công suất tối đa. Rã đông tốt nhất để dưới ngăn mát tủ lạnh một đêm trước khi chế biến, nạc cá cực kỳ mịn, tươi hệt mới quết.
Ngồi xem chiên chả cũng thiệt lý thú. Bàn tay khéo léo của các bà, các mẹ thoăn thoắt ém chả cá lên dĩa đã phết dầu, tròn trịa mới trút nhẹ vô chảo mỡ heo đương thả bọt li ti. Miếng chả xoay vòng vòng rồi chuyển dần sang vàng chanh, vàng cam, phồng to. Khi gắp ra lập tức miếng chả dẹt xuống, xắt miếng bày ruột trắng hồng, vỏ ruộm màu nắng bình minh, giòn ngọt. Chả chiên chấm nước mắm ớt dùng chung vả, rau ghém, cơm nóng, chẳng cầu kỳ mà ngon tuyệt.
Chả cá thường ngày chiên hoặc hấp. Chả hấp cuốn bánh tráng, dưa giá, chấm mắm chanh ăn quá mùng vẫn được. Nhiều bà nội trợ còn nấu mọc, khổ qua hầm bằng chả cá, đỡ cái ngán thịt thà ngày Tết.
Tấu khúc mùa Xuân của chả cá thì có chả rồng, chả phượng công phu, chỉ những đầu bếp thiện nghệ mới làm nổi, nên người ta thường chỉ thấy ở những bữa tiệc sang trọng đãi khách quý.
Đại dương đẹp nhất khi mặt trời lặn mặt trời mọc, còn “mặt trời” chả cá vàng hực nắng mang theo gió biển lồng lộng tràn ngập mâm cơm của bao gia đình, cũng mang vẻ đẹp của hạnh phúc no đủ và lời cầu chúc bình yên…
Văn Minh
Theo ấn phẩm 24h Sống Xanh
