Làng mắm Nam Ô vào vụ Tết

Những ngày này, mọi ngõ ngách của làng Nam Ô (phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu) dậy thơm mùi nước mắm. Những chum, vại đựng hàng trăm lít “nước mắm chín” đã sẵn sàng theo những đơn hàng làm quà biếu, làm nguyên liệu muối thịt heo hoặc hòa quyện với đường, ớt, chanh tạo thành chén nước mắm đậm đà xuất hiện trên mỗi bàn tiệc khi Tết đến, Xuân về.

Đón chúng tôi ở đầu con đường bê-tông dẫn vào làng, ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô cười nói, bữa ni bà con bận tay bận chân lắm, ai cũng lo hoàn tất những công đoạn cuối như chắt lọc, ủ, đóng chai, in ấn, dán nhãn để kịp đưa sản phẩm ra thị trường, phục vụ dịp Tết Dương lịch và Tết Nguyên Đán. Cả làng Nam Ô hiện có trên 80 hộ làm mắm, chủ yếu là hội viên Làng nghề nước mắm Nam Ô (khoảng 57 hội viên), thành viên 4 HTX: Xuân Thiều, Đông Hải, Ô Long, Bình Minh (mỗi HTX có khoảng 7 thành viên) và doanh nghiệp mắm Hồng Hương, mỗi năm cho ra thị trường khoảng 250.000 lít nước mắm. Theo ông Vinh, để có chừng đó sản lượng, bà con phải muối khoảng 12.000 tấn cá nguyên liệu, chủ yếu là cá cơm than.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, vài năm trở lại đây, nước mắm Nam Ô dần được thị trường ưa chuộng, làm ra bao nhiêu bán hết bấy nhiêu, nên người dân sản xuất sản phẩm gối đầu quanh năm. Riêng dịp Tết Canh Tý 2020, làng nghề mắm Nam Ô sẽ cung cấp ra thị trường hơn 40.000 lít.

Là Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô, Phó Giám đốc HTX Đông Hải, ông Trần Ngọc Vinh bao giờ cũng có hơn 40 chum ủ mắm trong nhà, trung bình mỗi chum cho ra khoảng 100 lít nước mắm thành phẩm. Tất cả sản phẩm được ông Vinh tập trung muối vào 2 vụ cá Nam và vụ cá Bắc (kéo dài từ tháng Giêng đến hết tháng 8 hằng năm). “Bà con đang thiếu nguyên liệu làm mắm vì phụ thuộc hoàn toàn vào vụ cá trên biển. Hễ có cá thì chúng tôi muối, theo tỷ lệ vụ cá Nam (10 cá/3,5 muối) và vụ cá Bắc (10 cá/4 muối), muối ròng rã trong 12 tháng nhằm bảo đảm xương cá tan hết, sản phẩm ra đạt chất lượng dinh dưỡng và đạt độ đạm cần thiết”, ông Vinh cho hay.

Bà Đinh Thị Mễ – vợ ông Vinh, cho biết, từ năm 12 tuổi, bà đã được cha mẹ truyền dạy nghề làm nước mắm. Lớn lên lấy chồng, ngoài đi biển, vợ chồng bà cố gắng bám nghề để làm kế mưu sinh, hầu như mọi không gian trong nhà đều dành cho việc sản xuất mắm. Bà Mễ chia sẻ: “Gia đình chúng tôi cố gắng duy trì việc làm mắm từ nguyên liệu cá cơm than, dù loại cá này thường chỉ xuất hiện vào khoảng tháng 3 âm lịch.

Nước mắm Nam Ô xưa giờ nổi tiếng vì con cá cơm than, loại này khiến vị mắm ngon hơn nhờ ruột cá đắng, nước mắm có màu đỏ của gan cá, xương cá phân hủy, mắm cá cơm than khi nuốt vào tới cổ sẽ cho vị dịu ngọt. Do việc làm mắm hoàn toàn thủ công nên rất mất thời gian, từ việc lựa từng con cá tươi ngon, không lẫn tạp chất đến việc làm sạch, làm khô, “làm già” muối biển bằng cách để khô muối trong vòng 1 năm mới mang ra dùng. Gia đình tôi trung thành với thời gian 12 tháng muối cá trong bóng mát mới lấy ra lọc nhiều lần để ra sản phẩm cuối cùng trong, có màu cánh gián. Sau đó, mắm được cho vào chum sành, ủ hương tự nhiên chừng 1 tuần nữa mới đưa ra thị trường”.

Theo nhiều gia đình làm mắm truyền thống khác tại Nam Ô, mắm được muối bằng kinh nghiệm, cân đối giữa cá – muối, hoàn toàn không sử dụng chất phụ gia, chất bảo quản. Đang tất bật cho vụ mắm dịp Tết, bà Phạm Thị Hải Nguyệt cho biết, những tháng cận Tết, số lượng nước mắm bà cung cấp cho thị trường tăng gấp đôi. Tết Canh Tý 2020, theo đà tăng trưởng của Tết Kỷ Hợi 2019, gia đình bà Nguyệt chuẩn bị gần 15.000 lít nước mắm thành phẩm, chủ yếu bán cho các công ty đặt hàng làm quà biếu, tặng công nhân, người lao động…

Trong khi đó, bà Phan Thị Ngọc Bích cũng cho hay, Tết Canh Tý 2020, gia đình bà chuẩn bị hàng chục ngàn lít nước mắm nhãn hiệu Hồng Hương để tung ra thị trường. Đến nay, nhiều đơn vị đã đặt hàng làm quà biếu, cho, tặng, đây thật sự là tín hiệu vui cho nước mắm Hồng Hương nói riêng và nước mắm Nam Ô nói chung. “Hiện nay, sau khi phát triển nghề làm mắm của gia đình thành sản phẩm có nhãn hiệu Hồng Hương, sản lượng tiêu thụ của chúng tôi tăng từ 2 – 3 lần so với trước đây. Ngoài mắm, gia đình còn sản xuất thêm mắm nêm, mắm ruốc để khách hàng dễ dàng lựa chọn”, bà Bích nói.

Khi Tết đang ở rất gần, mỗi người dân Nam Ô lại tự hào chuẩn bị những chai nước mắm sạch, thơm, mặn ngọt để chung tay bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, cũng như bảo vệ chính thương hiệu mắm truyền thống Nam Ô.

Huỳnh Lê

Theo Đà Nẵng Online

Link nguồn: https://www.baodanang.vn/channel/5404/201912/lang-mam-nam-o-vao-vu-tet-3266944/