Hương Quỳnh
Là nguồn cảm hứng của biết bao thi nhân nhưng kiếp quỳnh ngắn ngủi, khoe sắc tỏa hương vài canh giờ là quỳnh khép mi rũ cánh. Lúc này những cánh quỳnh trắng tinh khôi lại trở thành nguyên liệu tuyệt vời cho nhiều món ngon.
Quỳnh đêm thường có hai loại: quỳnh hoa một lớp cánh dài như đóa ngọc lan to lớn, quỳnh hương nhiều lớp cánh nhọn dầy. Cả hai đều trắng tinh khôi và rất thơm. Mùa mưa quỳnh nở rộ cây nào cây nấy trắng xóa, nhiều lúc cả trăm bông nếu gặp cây sai hoa.
Sáng tinh mơ nhẹ tay ngắt từng bông một còn đọng sương trên cánh, lặt bỏ hết nhụy vàng rất đắng, còn lại cuống và cánh hoa đem rửa sạch. Phải nhớ là muốn thưởng thức món ngon từ quỳnh phải dậy sớm, nếu muộn quá, nắng lên hoa sẽ héo co lại đen thui. Quỳnh chỉ chuộng tao nhã nên món ngon quỳnh thường nhập cuộc là các loại canh, bạn bè tôm, cua, nghêu, hến, thịt bò, heo băm gì cũng được nhưng kỵ nhất những thức mùi tanh, tụi cá đồng cá biển tanh nhiều dứt khoát đừng bén mảng tới gần quỳnh.
Canh quỳnh cùng tàu hủ non là đúng chất của quỳnh nhất. Tàu hủ non phải chọn loại được chắt chiu từ đậu nành căng hột mới ra lò tay sờ lên mát rượi mịn màng, nước sôi lăn tăn cho quỳnh thái sợi vào, tiếp tàu hủ non bóp nhuyễn, gia vị dặm ít muối đường tiêu, rắc nhúm lá bạc hà. Mưa đầu mùa hiu hiu gió thổi, múc muỗng canh nóng hôi hổi, nếm từng miếng nhỏ, nghe hương quỳnh thoảng nhẹ, đơn giản thế thôi mà ngon nhất trần đời.
Tàu hủ rất có duyên với quỳnh. Quỳnh xào tàu hủ sốt cà thôi cũng zách lầu. Ông bà mình nói muốn thịnh soạn phải công phu chút đỉnh. Thấy nụ quỳnh vừa nứt vỏ lụa lộ đầu cánh hoa chắc chắn khuya sẽ nở thì nhớ dặn hàng tàu hủ sáng hôm sau dành sẵn vài bìa đậu nhân, tức tàu hủ trộn nấm mèo hành băm, loại tàu hủ này ngày thường ít lò nào làm, chỉ ngày rằm mùng một mới có. Xắt tàu hủ thành những con cờ vuông vắn, ướp lá cà ri muối sả, cà bi đo đỏ xinh xắn bằm nhuyễn xào lăn tăn trên chảo đất, chảo gốm nền nã. Thiên hạ ngày ăn chay càng nhiều nhưng ít ai biết rằng đồ chay chỉ thiệt ngon thiệt lành khi đun nấu trên nồi ơ bằng đất, mấy thứ kim loại làm át đi bao tinh nguyên rau củ. Tàu hủ rim cà gần sệt mới cho quỳnh vô, lúc này lửa phải đun hừng hực hết cỡ, đảo nhanh tay, quăng tá lả tàu hủ ky, boa rô, đậu phộng nấm mèo, bún tàu, rưới xí nước cốt dừa cho thêm phần đình đám.
Rong biển rất khó dùng vì dáng vẻ xấu xí thô kệch, háp lửa thì mềm rục, luộc sơ thì dai nhách, mà chẳng khéo tay nêm nếm nhiều lúc còn nắng gió biển tanh bị chê cười. Ấy vậy mà rong biển phối hợp với quỳnh lại thành món ngon độc đáo. Rong biển tốt nhất chọn loại tẩm gia vị sẵn, quỳnh trụng nước sôi thật nhanh để giữ ngọt bên trong rồi tướt sợi, trộn cùng rong biển, cà rốt, dưa chuột, rưới dầu mè, nước tương, ớt băm, mè rang, mì căn luộc xé tơi, xóc rối tung lên. Nhanh cực kỳ mà cũng cực ngon. Bẻ miếng bánh tráng mè nướng giòn rụm, xúc quỳnh trộn rong biển nhâm nhi từng chút từng chút, mặn mà đằm thắm, ngòn ngọt nhè nhẹ hương quỳnh…
Canh chua quỳnh nấu chung thơm bằm, giá, tàu hủ chan bún tươi cũng làm mê mẩn bao thực khách khó tính. Tuy thay thế đậu bắp nhưng vị quỳnh thanh hơn, mát mẻ hơn đậu bắp nhiều nên quỳnh thành ra chủ xị khiến món canh bình thường hóa thành đặc biệt.
Quỳnh nấu rau đay giả riêu cua hơi lạ, lạ mà ngon mà hấp dẫn ở chỗ toàn đồ rau cỏ vậy chứ bắt mắt còn hơn cả cua thiệt. Bí quyết ở chỗ tàu hủ non trộn dầu điều rồi nêm nếm thế nào cho tới khi bỏ vào nồi canh quỳnh sôi ùng ục thì lập tức mặt nồi canh nổi mênh mang bọt li ti tựa gạch cua.
Hương quỳnh rất dịu, bảng lảng trong sương trong gió đêm. Bên bếp núc củi lửa quỳnh vương vấn, hòa quyện với các hương vị khác nhưng vẫn cứ là quỳnh, một đời hoa thanh khiết, nhẹ nhàng…
Minh Lộc
Theo ấn phẩm 24h Sống Xanh
