Có ai còn nhớ khoai ngào không?
Có một món ăn dân dã mà người xứ Quảng-Đà đi xa tìm không thấy, đôi khi thèm nhớ quắt quay, đó là món khoai ngào đường, gọi đơn giản mà thân thương hơn, là khoai ngào.
1.Có thể nói, với nhiều người miền Trung, từng có thời gian, khoai không chỉ ăn cho vui miệng như quà vặt mà là món ăn cứu đói. Xứ Quảng cũng từng là một trong những nơi dẫn đầu của cả nước về diện tích trồng khoai lang.
Thập niên 80 hầu như các cánh đồng Quảng Nam chỉ làm một, hai vụ lúa. Một vụ gieo và một vụ cấy, thế nên khoai sắn là thứ “tích cốc phòng cơ” hữu hiệu nhất. Khoai lang ngoài việc nấu, hấp chín để ăn còn được chế biến thành khoai khô, khoai chà hoặc khoai chẻ. Đây là những “chế phẩm” từ khoai mà tôi rất thích khi còn nhỏ. Có lẽ cũng nên “cảm ơn” thời bao cấp khốn khó, thường phải ăn khoai sắn thay cơm gạo. Khoai củ còn tươi được xắt nhỏ để phơi cho khô. Thường người ta lựa những củ khoai lớn, rửa sạch rồi xắt thành lát mỏng dài hoặc xắt nhỏ theo dạng những miếng hình chữ nhật nhỏ. Đem phơi cho thật khô, đổ vào ghè đậy kỹ cho khỏi bị ẩm mốc. Những khi giáp hạt, nhà thiếu gạo, các bà các mẹ lấy đem ghế cơm hoặc nấu chín để ăn thay cơm. Nếu nấu với đường thì gọi là khoai ngào.
Cách nấu khoai ngào cũng đơn giản lắm. Bắc một nồi nước lên bếp và nấu sôi, cho khoai khô đã rửa sạch vào và tiếp tục nấu đến khi thấy khoai mềm, chắt bớt nước trong nồi ra. Khi khoai chín, lấy đũa cả xắn xắn dằn dằn cho khoai nát nhừ ra rồi chặt đường bát thành từng cục vuông nhỏ cho vào nồi cùng vài củ gừng tươi giã nhỏ, trộn đều. (Đường nấu với khoai ngào là loại đường đen hay còn gọi là đường bát, đường tán). Sau đó, lấy vài miếng lá chuối non úp lên miệng nồi trước khi đậy nắp vung lại, cho nhỏ lửa một lúc, đem vần trên than hay tro nóng bên bếp. Chừng nửa giờ sau, đã có một nồi khoai lang ngào đường thơm lừng, lẫn trong vị ngọt của khoai, của đường mía còn có vị thơm nồng ấm ấm của gừng. Lúc nhỏ, tôi thấy nội thường vẫn nấu với bếp củi, nên thoảng trong nồi khoai ngào còn có cả chút mùi khói. Khoai ngào chín xong, múc từng vá cho vào lá chuối, vo tròn thành nắm to nhỏ tùy ý.
2. Hồi nhỏ, mỗi khi nghỉ hè được về quê nội chơi, một trong những công việc tôi ưa thích nhất là được nội sai đi đem đồ ăn cho mấy cô chú thợ đang làm đồng ở làng trên. Nội hay gọi là ăn nửa buổi hoặc ăn xế, là những bữa ăn phụ lấy sức của người làm đồng, tầm giữa buổi sáng hay giữa buổi chiều. Nhà neo người, đây là những người thợ làm công ruộng của nội, hoặc có khi là những cô chú cùng thôn phụ dăm bữa làm đồng. Tôi lon ton xách theo một ấm nước chè, một rổ khoai ngào nấu chín thơm thơm mùi đường bọc trong tàu lá chuối nội mới chặt sau nhà, men theo bờ ruộng chạy lúp xúp ra đồng. Chân dung dăng chạy vậy chớ miệng thì thòm thèm dù bụng không hẳn đói. Ra tới ruộng, đưa khoai cho người lớn rồi chỉ chờ được mời là xắn ngay một miếng. Khoai ngào hãy còn âm ấm, ngồi dưới tán cây mọc cạnh đường đi phía bờ ruộng, ké miếng gió từ mấy chiếc nón lá của mấy cô chú đang quạt, rồi cũng bày đặt tò mò uống chút nước chè xanh xem nó thế nào mà người lớn uống một cách khoái trá vậy. Ui chu choa răng mà nó đắng chát, nhưng nhờ rứa, khi ăn tiếp miếng khoai thấy ngọt thơm vô cùng.
Các thế hệ 6,7,8x quen thuộc với món ăn ngòn ngọt này nói riêng và những món ăn được chế biến từ sắn, khoai nói chung, có trải nghiệm và thấm thía các món ăn chặt bụng như thế trong thời buổi khó khăn chung của cả nước chứ không riêng gì xứ Quảng Đà.
3. Rồi một hôm khi về thăm nhà, trong một dịp lễ hội, bất chợt ngẩn ngơ khi nhìn thấy một chị hàng rong ven đường ngồi với cái thau đựng món khoai quen thuộc của tuổi nhỏ. Tôi nói mẹ già mua cho một gói. Me kể cô bán khoai ngào ở chợ cứ tròn mắt hỏi, ủa mô chừ thấy dì có mua món ni mô. Me nói mua cho thằng con. Cổ hỏi chắc là Việt kiều hả!
Lũ em cũng nhìn ông anh ăn mà ngỡ ngàng sao giống Việt kiều xa quê lâu năm vậy. Bạn ghé chơi cười ông không ăn món này chắc tui cũng không nhớ ra trên đời còn mòn này đó. Cháu tôi thì chăm chú lắng nghe rồi thử trong cái tò mò của một đứa trẻ vị thành niên lần đầu tiên trong đời nghe nói đến món khoai ngào. Bữa sáng hay bữa ăn vặt của nó cũng như chúng bạn, chưa đầy bánh mì, mì Ý, hot dog và các món thức ăn nhanh…
Bây giờ, món khoai ngào đã không còn là nhu cầu như thời gạo châu củi quế, những thế hệ sau ít biết hơn cũng là điều dễ hiểu. Khoai ngào trở thành món quà sáng bán cho những người thành thị còn thương nhớ mùi quê. Dù cái món dân dã dễ no bụng ấy giờ lắm khi không còn được gói trong lá chuối nữa mà được “ni lông hóa” cho tiện gọn!
Bây giờ thấy trên mạng, người ta rao bán 60 ngàn cho 1 phần hơn 3 người ăn. Tính ra thiệt rẻ so với giá cả Sài Gòn, nhưng vẫn mắc so với những người thế hệ như tôi, khi tính theo thời giá, thì chỉ cần 10 ngàn là no ngang một buổi sáng. Nhưng bây giờ, chuyện đắt rẻ đâu còn là quan trọng. Bởi món ta ăn, là ký ức lâu rồi…
L.M.Hạ
